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Abricot

 

L’arbre qui porte ce fruit est venu aux Romains de l’Arménie ; aussi l’appelaient-ils prunus armeniaca ; on ne connaissait d’abord que deux espèces d’abricots, on a obtenu plusieurs variétés ; c’est un fruit à noyau, la peau et la chair tirent sur le chamois, il est odorant, de bon goût, tient de la pêche et de la prune, et est si hâtif qu’il y a peu de printemps ou l’on n’entende dire : « Il n’y aura pas d’abricots cette année, ils ont tous été gelés. » Outre les diverses espèces d’abricots que nous récoltons en France, Chardin, dans son voyage en Perse, a mangé d’excellents abricots dont la chair est rouge, la saveur délicieuse et que l’on appelle tocmchams, c’est-à- dire oeufs du soleil. C’est à Damas, en Syrie, que l’on mange les meilleurs abricots, les habitants en font d’excellentes confitures et des gâteaux qu’ils mangent avec du pain. Parmi les différentes d’abricots n’oublions pas l’abricot de Saint-Domingue et des Iles Françaises ; l’arbre qui le porte est un très bel arbre qui parvient à la hauteur de soixante à soixante-dix pieds, ses feuilles sont ovales, sa cime ample, touffue et pyramidale, ses fleurs sont blanches et d’un pouce et demi de diamètre, exhalant une excellente odeur ; son fruit aussi gros que la tête ressemble à l’abricot, son écorce épaisse renferme une pulpe plus charnue avec une grosse amande, sa saveur est douce, aromatique et fort agréable ; on le sert après l’avoir coupé en tranches et l’avoir fait macérer dans du vin sucré ; on a soin d’enlever les deux premières écorces fort amères, ainsi que la pulpe qui touche le noyau ; comme de l’abricot de France on en fait des marmelades et des confitures qu’on envoie même en Europe, ce fruit est lourd et reste longtemps sur l’estomac. L’esprit de vin distillé sur les fleurs de l’arbre uni au sucre forme une liqueur aromatique connue dans le pays sous le nom d’eau de créole. Maintenant empruntons, pour les préparations que réclame l’abricot, les recettes que donne l’auteur des Mémoires de la marquise de Créqui. Ce charmant gastronome, rival des Brillat-Savarin et des Cussy avec lesquels il a été souvent en guerre, pour des questions gastronomiques de la plus haute importance. Bercé des traditions culinaires de la moitié du dernier siècle et de la première partie de celui-ci, il est l’homme qu’il faut surtout consulter dans les questions des entremets sucrés et de tous les plats que les femmes ont si justement appelés chatteries. L’abricot, dit-il, est un des éléments le plus usuellement et le plus agréablement employés dans la confection des entremets sucrés, ainsi que pour nos desserts de l’automne et de l’arrière-saison. Au moyen de cet excellent fruit on parfume délicieusement des sorbets, des glaces ; on fait d’excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flans, des crèmes, des compotes et des conserves, appelées vulgairement confitures sèches ou liquides. Parmi les recettes qui peuvent s’appliquer à l’emploi culinaire de l’abricot, nous mentionnerons celles de ces prescriptions qui sont le mieux garanties.
– Entremets Flan d’abricots à la Metternich
– Crème aux abricots
– Beignets d’abricots
– Pudding aux abricots
– Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme
– Abricots à la Condé
– Abricots à la Genevoise
– Abricots à l’orge perlé
– Poupelure de Sagou aux abricots, dite à la d’Escars
– Desserts Compote d’abricots à la minute
– Compote d’abricots grillés à la Breteuil
– Compote d’abricots verts, dite compote au vert pré
– Confiture d’abricots verts
– Confiture d’abricots entiers ou par quartiers
– Abricots secs à la provençale
– Marmelade d’abricots à la royale
– Marmelade d’abricots à la ménagère
– Pâté d’Auvergne d’abricots
– Fromage à la crème aux abricots glacés
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