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Abatis

 

On appelle abatis les crêtes et les rognons de coq, les ailerons de poularde, les moelles épinières, les ailerons, les pattes, le gésier et le cou du dindon, ris et cervelle de veau, langues de mouton, etc. Les crêtes et les rognons de coq s’emploient pour la garniture de tous les grands ragoûts comme aussi pour celle des pâtes chaudes et des vol-au-vent ; mais quand on veut en faire un plat à part, il faut les faire cuire dans une casserole avec du bouillon, où l’on ajoutera de la moelle de boeuf à laquelle on adjoindra des champignons, des tranches de fonds d’artichauts aux truffes, ou des rouelles de céleri, selon la saison. On leur fait prendre au moment de servir une liaison composée de quatre jaunes d’oeufs et du jus de la moitié d’un citron ; ne laissez pas épaissir la sauce, la substance de ce ragoût étant déjà très mucilagineuse ; il est d’habitude de le servir dans une casserole au riz ou dans un vol-au-vent, c’est un plat de famille dont on n’use guère pour les grands repas. Le véritable abatis populaire est l’abatis de dinde, et c’est un des meilleurs plats de la cuisine bourgeoise. Flambez et épluchez une douzaine d’ailerons de jeunes dindes, ajoutez-y le cou, les pattes et le gésier ; prenez une casserole, coupez- y de gros lardons de jambon, faites-les roussir de belle couleur ; à ce point retirez-les et jetez dans cette graisse vos ailerons, que vous faites revenir également jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds ; puis assaisonnez de sel, de poivre, de muscade ; coupez quelques gros oignons ; et lorsque le tout sera bien revenu et que vous aurez obtenu une certaine cuisson, ajoutez quelques cuillerées de farine à laquelle vous faites également prendre couleur ; arrivé à ce point, égouttez vos abatis de leur graisse, ajoutez un bouquet garni et mouillez avec quelques cuillerées de consommé jusqu’au niveau de vos abatis ; couvrez d’un papier beurré, passez au four, et à défaut de four faites cuire feu dessus feu dessous, et laissez mijoter jusqu’aux trois quarts de leur cuisson. Pendant ce temps vous aurez épluché des navets bien tendres, vous les taillerez en grosses gousses d’ail, jetez-les dans un plat à sauter, faites-leur bien prendre couleur, distribuez-leur le sel et le poivre, que le poivre domine ; un bouquet de persil ; une pointe de sucre ; lorsqu’ils seront bien glacés et à une certaine cuisson, égouttez-les de leur beurre, passez la cuisson de vos abatis qui doit être arrivée à la cuisson d’une demi-glace, ajoutez vos navets à vos abatis, dégraissez bien votre cuisson, passez dessus vos ailerons et laissez sur un feu doux jusqu’à complet achèvement de cuire. (Recette de Verdier, Maison d’Or.)
– Abatis populaires
– Abatis de dinde aux navets
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