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Vacaca chinorum
(Sous-article de Cacao.) Prenez du cacao bien torréfié et vanné et broyez-le avec soin, mêlez-y 120 grammes d’amandes de cacao, 30 grammes de vanille, 30 grammes de cannelle fine, 2 gr. More…
Vaneau
Oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. Il y a un proverbe qui dit : « N’a pas mangé un bon morceau qui n’a mangé ni bécasse ni vanneau. » Ses oeufs More…
Vanille
(Epidendrum vanilla) Plante exotique de la famille des orchidées ; elle croit toujours à l’ombre, soit dans des fentes de rochers, soit au pied des grands arbres ; l’arôme de la vanille, More…
Veau
Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie. On en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner ; leur viande se mange More…
Veau mariné pour servir en hors-d’oeuvre
(sous-article de Veau.) Faites mortifier une belle noix de veau pendant quatre jours en hiver et un en été. Qu’il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la peau, la graisse et les nerfs, More…
Velouté réduit
On travaille le velouté comme l’espagnole en le faisant se consommer et en y ajoutant des champignons et des parures de truffes.
Velouté travaillé
(Sous-article de Sauce.) Il se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui le colore.
Velouté, ou coulis blanc
(Sous-article de Sauce.) Mettez dans une casserole beurrée une noix ou sous-noix, ou une partie d’un cuisseau de veau, avec lames de jambon, cuillerée de consommé, carottes, oignons ; More…
Verjus
Jus d’un raisin vert dont la principale espèce est connue sous le nom de farineau ou bordelaise. On appelle verjus de grain celui qu’on tire par expression de la grappe avant la maturité More…
Vert de ravigote
(Sous-article de Ravigote.) Vous prenez une égale quantité de cerfeuil, de pimprenelle et d’estragon, un peu de ciboulette, de persil, de cresson alénois et de cresson de santé ; vous More…
Vert d’épinards de cuisine
(Sous-article de Epinards.) Faites blanchir une poignée d’épinards avec persil et ciboules ; rafraîchissez, pressez, pilez, passez à l’étamine. Si le vert est trop épais mouillez avec More…
Vert d’épinards d’office
(Sous-article de Epinards.) Lavez, pilez au mortier, pressez au torchon vos feuilles, mettez-les dans une tourtière sur le feu, laissez jeter deux ou trois bouillons, égouttez. More…
Vespétro
Ratafia qui se fait avec de la graine d’angélique, du carvi, de la coriandre, du fenouil, des zestes de citron et d’orange, de l’eau-de-vie et du sucre.
Vin chaud à la mode anglaise, ou négus
(Sous-article de Vins.) Breuvage originaire des Indes, et qui s’opère avec du vin blanc, du sucre, du jus de limon et de la râpure de muscade. Quand on peut joindre à tout ceci de More…
Vin de groseilles ou de cerises à la manière d’Angleterre
(Sous-article de Vins.) Prenez six parties de groseilles rouges bien mûres et six parties de cerises de la grosse espèce, une partie de cerises noires si vous projetez de faire du vin More…
Vin de pêche à la façon de Strasbourg
(Sous-article de Vins.) Prenez cent pêches de vigne, et douze pêches d’espalier bien mûres, ôtez-en la peau et les noyaux, écrasez la pulpe du fruit dans une terrine, ajoutez-y un More…
Vinaigre
Vin qui a subi la fermentation acétique. Le vinaigre est susceptible de plusieurs falsifications, qui ont toutes pour objet d’augmenter sa force : on y ajoute dans ce but, ou de l’acide More…
Vinaigre au citron
(Sous-article de Citron.) Enlevez les zestes, mettez vos citrons dans la cornue, versez le vinaigre et distillez jusqu’à réduction au quart.
Vinaigre de lavande pour la toilette
(Sous-article de Vinaigre.) Procurez-vous un pot comme on vient de l’indiquer, et selon la quantité que vous voudrez avoir de vinaigre. Vous mettrez deux onces de fleurs de lavande More…
Vinaigre du connétable
(Sous-article de Vinaigre.) Dans un pot de terre verni, de la capacité de trois pintes, mettez deux pintes d’excellent vinaigre rosat, une livre de raisin d’Alexandrie nouveau que vous More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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