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Tanche
La tanche est ainsi nommée, c’est-à-dire cyprinus tincta, parce qu’elle a une couleur toute particulière à elle et assez différente de celle des autres poissons, étant comme teinte d’un More…
Tanche grillée
(Sous-article de Tanche.) Raclez le limon et les écailles en commençant par la queue, mais sans toucher la peau ; mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre manié de More…
Tanche à la poulette
(Sous-article de Tanche.) Après avoir trempé votre tanche dans un chaudron d’eau presque bouillante, raclez- en le limon et les écailles ; vous la coupez par morceaux et la faites More…
Tapioca
Fécule de manioc, extraite de la racine râpée. La pulpe râpée est mise dans un sac auquel on suspend un poids ; le jus s’écoule ; ce qui reste dans le sac est un mélange de beaucoup de More…
Tarte
Pâtisserie feuilletée dont on couvre les abaisses, avec des crèmes, des fruits en compote ou des confitures.
Tendron de veau en casserole au riz
(sous-article de Veau.) Lavez un kilogramme de riz, faites-le blanchir, mettez-le dans une casserole, mouillez-le un peu avec du fond de la marmite, cuisez doucement, remuez More…
Tendron de veau en terrine
(sous-article de Veau.) Faites revenir dans du beurre les tendrons parés, blanchis et rafraîchis saupoudrez-les de farine, mouillez-les avec un peu de consommé et un peu de velouté, More…
Tendron de veau à la jardinière
(sous-article de Veau.) La cuisson comme ci-dessus ; dressez vos tendrons en couronne, mettez autour des laitues cuites dans du consommé et dans le milieu des navets et des carottes More…
Tendrons de veau à la marinade
(sous-article de Veau.) Faites cuire et mettez dans une marinade vos tendrons (voir Marinade) ; faites-leur jeter un bouillon ; laissez-les refroidir ; égouttez- les un demi-quart More…
Tendrons de veau à la Villeroy
(sous-article de Veau.) Préparez vos tendrons comme ils sont indiqués à la poulette ; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron ; laissez-les refroidir ; garnissez-les bien de More…
Terra merita ou curcuma
C’est une racine orientale qui, comme le safran, donne une teinture jaune dont on fait usage pour colorer les ragoûts : le curcuma fait partie de la poudre nommée kari, dont on fait un More…
Terrine
On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française : Entrée, qui tire son nom de l’usage où l’on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, More…
Terrine de bécasses à l’ancienne mode
(Sous-article de Bécasse.) Piquez de gros lard, sans les vider, mais après avoir ôté le gésier, quatre bécasses ; garnissez le fond d’une braisière de bardes de lard et de tranches de More…
Terrine de lièvre ou de levraut
(Sous-article de Lièvre.) Dépouillez un lièvre, ôtez-en la peau et levez-en les filets, piquez-les d’un moyen lard bien assaisonné, mettez deux ou trois bardes de lard au fond d’une More…
Terrine de queues de moutons
(Sous-article de Mouton.) Braisez six queues de moutons, joignez-y 500 grammes de petit lard de poitrine, ayez six ou huit ailerons de dindons, échaudez- les, désossez-les à moitié ; More…
Terrine à l’ancienne mode
(Sous-article de Terrine.) Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d’un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien More…
Terrines de macreuses en maigre
(Sous-article de Macreuse.) Vos macreuses plumées et épluchées, videz-les ; gardez-en les foies, détachez la chair de l’estomac sans l’abîmer ; ôtez-en l’estomac ; faites une farce More…
Terrines d’ortolans
(Sous-article de ortolan.) Hachez en portions égales la chair d’un ou deux perdreaux et de la panne de porc ; ne vous contentez pas de hacher, mais assaisonnez et pilez jusqu’à ce que More…
Thon
Poisson de mer, qui a deux passages dans la Méditerranée, et qui se fait prendre sur les côtes de Marseille, sur celles de Corse, sur celles de l’île d’Elbe, sur celles de Sicile et sur More…
Thon en caisse
(Sous-article de Thon.) Foncez une caisse de papier avec des tranches de thon, avec des herbes fines, parez et mettez la caisse dans une tourtière ; faites cuire prestement entre deux More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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