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Sabayon
(Sous-article de Crème.) (cuisine italienne) Soit : douze jaunes d’oeufs, une demi-bouteille de Madère ou de Malvoisie, 50 grammes de sucre et cannelle en poudre ; cuisez, remuez, More…
Sabayon ou savayon
Crème aux oeufs et au vin blanc sucré, dont l’origine, d’après son nom, doit être sarabaudienne ou savoyarde. On la sert ordinairement dans des petits pots ou des tasses à sorbets avec un More…
Sabot au sang
Ancien mets bourgeois. Coupez une noix de veau de la largeur d’une assiette, piquez-la de menu lard, étendez dans une casserole des tranches de boeuf battues et des bardes de lard, More…
Safran
On donne ce nom aux pistils détachés d’une plante du genre crocus : on en récolte dans les environs de Paris et dans le Gâtinais qui est d’une qualité supérieure. L’odeur du safran est More…
Sagou
Sorte de fécule qui nous vient des Indes et que l’on trouve dans plusieurs espèces de palmiers. Elle est inodore et d’une saveur fade ; on en fait usage en potage. Le sagou devient alors More…
Saindoux
Graisse de cochon, dont on fait un grand usage dans les cuisines, surtout pour les fritures et pour décorer la base ou les socles massifs de certains gros entremets froids. (Voir pour sa More…
Saint-Augustin
Espèce de poire automnale.
Saint-Germain
Autre excellente poire.
Salade
Ce mot sert principalement à désigner des préparations culinaires qui requièrent, outre du sel et du poivre, de l’huile ou bien du beurre et de la crème et communément du vinaigre. En More…
Salade aux truffes à la toulousaine
(Sous-article de Truffe.) Un cuisinier français d’un grand mérite, mais qui exerce à l ’étranger, M. Urbain Dubois, nous donne cette recette en l’accompagnant de cet éloge : « Ce More…
Salade de brochet
(Sous-article de Brochet.) Coupez votre brochet froid par morceaux et assaisonnez-le en y ajoutant câpres, anchois et cornichons coupés en filets, ainsi que de la fourniture hachée ; More…
Salade de concombres
(Sous-article de Concombre.) Prenez un ou deux concombres, qu’ils ne soient pas encore à leur maturité, épluchez-les, goûtez s’ils ne sont pas amers et dans ce cas rejetez le More…
Salade de céleri
(Sous-article de Céleri.) Le céleri plein, tendre et frais, mangé en salade et assaisonné avec du vinaigre aromatique, avec de l’huile de Provence et un peu de moutarde fine, est More…
Salade de lapereaux
(Sous-article de Lapin.) Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche, coupez-les par membres, parez-les, dressez-les sur un plat, décorez-les avec des filets d’anchois, des oeufs More…
Salade de poulets
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte ; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise ; mettez-les dans un vase More…
Salade de truffes noires à la russe
(Sous-article de Truffe.) Peler quelques truffes noires, les mettre dans une casserole plate avec un peu de madère, les saler et les faire cuire pendant trois ou quatre minutes, les More…
Salade d’aubergines à la provençale
(Sous-article de Aubergine.) Pelez les aubergines, émincez-les, faites-en macérer les tranches pendant deux heures avec vinaigre, saumure de noix, sel gris, poivre noir et un peu d’ail, More…
Salep
Ce nom, d’origine persane, a été donné aux bulbes desséchées des orchis qui croissent en abondance dans la Perse et dans toute l’Asie Mineure. Les anciens connaissaient très bien ces More…
Salmis de bécasse à la royale
(Sous-article de Bécasse.) Préparez trois bécasses, lardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans More…
Salmis de bécasses
(Sous-article de Bécasse.) Embrochez trois bécasses, levez- en les membres, procédez pour ce salmis comme pour celui de perdreaux, c’est-à-dire finissez-le un quart d’heure avant de More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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