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Rabioles ou raviolis
Excellent potage italien, dont voici la formule genevoise : Vous prenez une livre de farine que vous placez sur une table ou une planche bien unie, vous la détrempez avec trois oeufs More…
Racine
Cette dénomination de racine est applicable à bien des sujets, mais nous n’avons à nous occuper que de celles dont on se sert à la cuisine pour sauces ou garnitures, c’est-à-dire des More…
Radis
Les radis offrent plus de dix variétés différentes, et il est inutile de dire qu’ils ne se mangent que crus. Le radis a la forme du navet, mais il n’a pas son goût sucré, il est au More…
Ragoût au godiveau
(Sous-article de Râgouts.) Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez nécessaire pour votre ragoût, ajoutez-y la quantité convenable d’andouillettes de More…
Ragoût aux concombres
(Sous-article de Râgouts.) Coupez l’extrémité de trois concombres. Evitez d’en prendre d’amers, ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre et supprimez-en les pépins, coupez ces More…
Ragoût aux truffes
(Sous-article de Râgouts.) Prenez une livre de truffes, suivant vos besoins ; si vous les achetez vous-même, prenez-les aussi rondes que possible ; serrez-les dans votre main : il More…
Ragoût aux truffes et à l’espagnole
Prenez une poignée de truffes, ou davantage si le cas le requiert ; coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent ; mettez-les dans une casserole sur un feu doux More…
Ragoût aux truffes à la piémontaise
(Sous-article de Râgouts.) Emincez vos truffes comme il est dit plus haut et mettez-y, au lieu de beurre, de l’huile ; joignez à cela un peu d’ail écrasé ; posez votre casserole sur More…
Ragoût aux truffes à la Périgueux
(Sous-article de Râgouts.) Coupez des truffes en petits dés ; passez-les dans du beurre ; mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou d’espagnole avec un peu More…
Ragoût aux truffes à l’italienne
(Sous-article de Râgouts.) Emincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez nécessaire ; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé précédemment ; More…
Ragoût de carottes ou carottes à la ménagère
(Sous-article de Carotte.) Coupez vos carottes de la longueur de deux doigts et tournez-les en rond, faites-les cuire dans l’eau un quart d’heure et mettez-les dans une casserole avec More…
Ragoût de champignons à la Cussy
(Sous-article de Râgouts.) Prenez des champignons d’une texture ferme, lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et d’une moyenne grosseur, coupez les champignons ainsi que More…
Ragoût de chicorée au blanc
(Sous-article de Râgouts.) Employez pour ce ragoût le même procédé énoncé ci-dessus, excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu d’espagnole ; ce ragoût de More…
Ragoût de chicorée au brun
(Sous-article de Râgouts.) Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert, lavez ces chicorées dans plusieurs eaux, en les tenant par la racine et en les plongeant à More…
Ragoût de chicorée à la bonne femme
(Sous-article de Chicorée.) Faites blanchir à l’eau bouillante, mettez dans l’eau froide, égouttez, divisez, mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec More…
Ragoût de choux-fleurs
(Sous-article de Choux-fleurs.) Faites blanchir des choux- fleurs, mettez-les cuire avec de l ’eau et de la farine, faites- les égoutter et, si c’est pour garnir un plat de viande, More…
Ragoût de concombres au brun
(Sous-article de Râgouts.) Préparez vos concombres comme ci-dessus, mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre ; ajoutez- y More…
Ragoût de concombres pour garnitures
(Sous-article de Concombre.) Vous coupez vos concombres par tranches et vous les faites mariner avec sel, poivre, un peu de vinaigre et des oignons coupés, puis vous les pressez dans More…
Ragoût de crêtes et de rognons coq en financière
(Sous-article de Râgouts.) Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc ainsi que les rognons, mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit si More…
Ragoût de céleri
(Sous-article de Râgouts.) (Recette du docteur Rocques). Vous faites cuire du céleri haché comme la chicorée et les épinards, vous l’assaisonnez de poivre, de sel, de muscade ; vous le More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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