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Quartier de chevreuil rôti
(Sous-article de Chevreuil.) Faites macérer votre chevreuil avec huile fine, vin rouge, persil, épices et quelques tranches d’oignons. Enlevez ensuite la peau du filet et celle du More…
Quartier de daim à l’anglaise
C’est ce que Walter Scott dans ses romans appelle de la venaison. Qui n’a désiré manger de la venaison de Walter Scott et de la bosse de bison de Cooper ? Malheureusement les bisons sont More…
Quartier de derrière du daim
(Sous-article de Daim.) (Mode anglaise). Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à- dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton, désossez-en le More…
Quartier de marcassin, sauce aux cerises
(Sous-article de Marcassin.) Choisir un quartier de marcassin tendre, frais et sans couenne, enlever l’os du quasi et couper droit le bout du manche, saler le quartier, le mettre dans More…
Quartier de mouton braisé
Couper un gigot de mouton, en lui laissant adhérer la selle jusqu’à la hauteur des côtelettes, désosser la selle, puis le gigot, jusqu’à la jointure du manche, saler intérieurement les More…
Quartier de sanglier à la royale
(Sous-article de Sanglier.) Echaudez, flambez une cuisse de laie, désossez-la jusqu’à la jointure du manche, lardez-la avec épices et aromates pilés ; mettez-la ensuite dans une More…
Quartier de veau de derrière
(sous-article de Veau.) Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche ; vous roulerez le flanchet, vous l’assujettirez avec des petits More…
Quartier de veau rôti à l’anglaise
En général les broches anglaises destinées à rôtir les gros morceaux les maintiennent dans une espèce de cage sans donner la peine de passer à travers leur chair ni broche ni hâtelet ; More…
Quartier d’agneau rôti
Ce qu’on appelle le quartier d’un agneau, c’est le gigot et la longe se prolongeant jusqu’aux premières côtes. Scier le manche d’un quartier d’agneau, en ficeler la bavette, à défaut de More…
Quartier d’agneau rôti à la maître d’hôtel
(Sous-article de Agneau.) Tirez votre quartier d’agneau de la broche, soulevez-en les côtes et introduisez dans la gerçure une boule froide du mélange appelé maître d’hôtel, dont voici, à More…
Quasi de veau à la casserole
Le quasi de veau fait suite à la longe, et se trouve placé à l’extrémité du cuisseau ; dans le boeuf il représente le morceau qu’on appelle la culotte. Prenez un quasi de veau, abattez More…
Quenelles de carpes
(Sous-article de Carpe.) Epluchez, préparez et hachez anguille et carpeaux, faites-en des quenelles, avec anchois, et servez avec une béchamel (voir Quenelles).
Queue de boeuf à la hoche-pot
(Sous-article de Boeuf.) Prenez une queue de boeuf, coupez-la par tronçons de point en point, faites-la dégorger et blanchir, foncez une casserole de viande de boucherie, placez dessus More…
Queue de boeuf à la Sainte-Menehould
(Sous-article de Boeuf.) Faites cuire d’abord votre queue de boeuf en hoche-pot, comme il est dit ci-dessus, assaisonnez-la de sel, de gros poivre, trempez-la dans du beurre tiède et More…
Queue de homard à la gelée
Pour dresser ce plat, faites d’abord cuire à l’eau salée, avec bouquet assorti et vinaigre, trois petits homards, faites-les refroidir avec les queues allongées ; quand ils sont froids, More…
Queue de merlan à la mode de Cherbourg
(Sous-article de Merlan.) (Recette du même.) Prendre la queue d’un gros merlan, c’est-à-dire la moitié du poisson, l’écailler, lui couper les nageoires, le laver vivement, l’éponger More…
Queue de mouton aux olives
Faites blanchir huit à dix queues de mouton, coupez-en les extrémités, les mettez dans une casserole avec du bon saindoux, deux petits oignons et un morceau de carotte ; posez la More…
Queue de saumon grillée
(Sous-article de Saumon.) Nettoyez une queue de saumon, mettez-la sur un plat ; marinez-la avec un peu d’huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées en deux : More…
Queues de cochon à la purée
(Sous-article de Cochon.) Procédez à l’égard de ces queues comme il est dit à l’article précédent pour les oreilles.
Queues de morue à l’anglaise
Vous ferez cuire des queues de morue comme ci-dessus, que vous égoutterez bien ; faites une sauce avec la chair de deux citrons coupés en dés, filets d’anchois, persil et ciboule hachée, More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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