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Pain
Dans la plupart des pays civilisés, la nourriture de l’homme se compose en grande partie de pain que l’on prépare suivant les productions du pays, soit avec du froment, ou avec du seigle, More…
Pain de chou
(Sous-article de Chou.) Faites blanchir un chou de Milan ; mettez-le dans de l’eau, levez-en les feuilles et ôtez-en les grosses côtes, faites mariner ensuite une noix de veau avec More…
Pain de foie de veau
(sous-article de Veau.) (Recette de Durand de Nîmes) Otez les peaux de la moitié d’un foie de veau, hachez ce foie bien menu, prenez du lard, à peu près le volume du foie, hachez-le et More…
Pain d’épices
(Sous-article de Pain.) Depuis les temps les plus reculés, le meilleur pain d’épice s’est fabriqué à Reims. A la fin du XVe siècle, sous Louis XII, il jouissait d’une grande More…
Pain français en rouleau
(Sous-article de Pain.) Vous prenez de la farine tamisée suivant ce que vous voulez faire de pâte et vous la délayez avec du lait, du beurre tiède, environ une demi- livre de levure et More…
Palais de boeuf
Palais de boeuf en filets marinés, au gratin, à l’allemande, en coquilles, en crépinettes, etc. (voir Boeuf)
Palais de boeuf au gratin
(Sous-article de Boeuf.) Procurez-vous trois ou quatre palais de boeuf que vous mettrez sur un gril du côté de la peau et sur de la cendre rouge ; faites-les griller de façon que vous More…
Palais de boeuf en cracovie
(Sous-article de Boeuf.) Préparez trois palais de boeuf comme les précédents, laissez -les refroidir, coupez- les en quatre, fendez chaque morceau en deux comme si vous leviez une More…
Palais de boeuf à la lyonnaise
(Sous-article de Boeuf.) Faites cuire cinq ou six palais dans un blanc, ainsi qu’il est indiqué à l’article précédent, coupez cinq ou six oignons en tranches, passez- les dans le More…
Palais de boeuf à la poulette
(Sous-article de Boeuf.) Préparez comme ci- dessus, coupez vos palais en ronds ou en filets, mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les More…
Palais de boeuf à l’italienne
(Sous-article de Boeuf.) Même préparation que les précédents ; faites-les cuire de même, égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits carrés, coupez-les ensuite en ronds de la More…
Palombe
Oiseau de passage, de l’espèce du pigeon ramier, vivant principalement près des Pyrénées. Sa chair est aussi estimée que celle des autres pigeons sauvages. Ses propriétés alimentaires More…
Panade
Espèce de potage composé de mie de pain qu’on fait mitonner avec de l’eau, du beurre et du sel, et dans lequel on ajoute, au moment de servir, une liaison composée de jaunes d’oeufs et de More…
Panade portugaise, nommée de la Sourde
(Sous-article de Panade.) Mettez de l’huile dans une casserole (deux cuillerées), faites-y revenir de l’ail que vous retirez quand il est revenu. Ajoutez du pain rassis en tranches, du More…
Panais
Plante de la même famille que la carotte. Sa racine est blanche, sa tige haute, droite, grosse, ferme, cannelée, vide et rameuse ; les fleurs sont amples, la saveur est douce et sucrée. More…
Pancalier
Sorte de chou printanier qui tire son nom de la ville de Pancaglieri, en Piémont, d’où il a été apporté par le célèbre La Quintinie, premier jardinier-potagiste de Louis XIV.
Paner
C’est l’action de couvrir de chapelure ou de mie de pain les viandes que l’on veut faire frire ou griller.
Panne
On donne le nom de panne à la graisse dont la peau du cochon et de quelques autres animaux se trouve garnie à l’intérieur, et plus particulièrement au ventre.
Pannequets
Recette de M. de Courchamps. Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, trois jaunes d’oeufs et deux oeufs entiers, un peu de sel et quelques gouttes de fleur More…
Panthère
Nous mettons ici la panthère, parce qu’il y a des peuples dans l’Inde qui mangent la chair de cet animal.. On dompte la panthère plutôt qu’on ne l’apprivoise ; elle ne perd jamais en More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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