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Nageoires de tortue à la Régence
(Sous-article de Tortue.) Mettez dans une braisière foncée de bardes de lard quelques tranches de jambon de Bayonne fumé, quatre oignons piqués de clous de girofle et aromates indiens, More…
Navets
Navets Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges : il est reconnu que les trois meilleures espèces de navets qu’on peut cultiver sont ceux de Cressy, de More…
Navets en ragoût vierge
(Sous-article de Navets.) Tournez trente ou quarante navets en boules de la même grosseur, faites-les blanchir dans l’eau bouillante et légèrement salée ; après les avoir rafraîchis, More…
Navets glacés au jus
(Sous-article de Navets.) Choisissez des navets égaux de taille et propres à être taillés en poires, faites-les blanchir, égouttez-les, et beurrez le fond d’une casserole qui puisse More…
Navets à la d’Esclignac
(Sous-article de Navets.) Ayez des navets longs de quatre ou cinq pouces, coupez-en les deux bouts, fendez- les en deux et tournez chaque moitié pour lui donner la forme d’une corde, More…
Navets à la picarde
(Sous-article de Navets.) Tournez des navets dans la forme que vous voudrez, mettez-les dans une casserole avec des oignons, du sel et un morceau de beurre, faites- les cuire, More…
Nitre et salpêtre
Deux noms qu’on applique à la même substance ; cependant par nitre on entend plus particulièrement le sel purifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin ; le nitre More…
Nivernaise
Sorte de ragoût qui consiste à faire cuire dans du consommé des morceaux de carottes tournés en forme d’olive, jusqu’à ce que ce mouillement soit épaissi.
Nivette
Nom d’une espèce de pêche qui succède immédiatement à la pêche Admirable ; la chair en est molle, mais savoureuse. Elle cuit mal.
Noisette
Fruit du coudrier que l’on cueille en automne et dont il existe trois variétés dont la meilleure est l’aveline rouge.
Noix
Lorsque les semences du noyer sont desséchées, elles ne peuvent être employées pour la cuisine ; cependant on leur rend une certaine fraîcheur en les faisant tremper dans du lait tiède où More…
Noix confites
(Sous-article de Conserves.) Vous enlevez l’épiderme des noix vertes, et vous les jetez à mesure dans l’eau fraîche pour les empêcher de noircir, faites-les blanchir dans l’eau More…
Noix de veau en bedeau
(sous-article de Veau.) Ayez une noix de veau, prenez de préférence d’un veau femelle ; conservez-la panoufle ou tétine : battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie More…
Noix de veau piquée
(sous-article de Veau.) Battez une noix de veau, posez- la sur la table, levez-en la panoufle, retournez- la et parez- la ; cela fait, piquez-la tout entière, marquez-la dans une More…
Noix de veau à la bourgeoise
(sous-article de Veau.) (D’après l’excellente recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M. Beauvilliers). Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle s’il vous est More…
Nonpareilles
On nomme nonpareilles de petites dragées de la grosseur d’une tête d’épingle, dont on couvre certaines pièces de pâtisserie fine ; ces dragées ne sont pas sans quelque danger, il faut More…
Nougat
Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d’amandes douces et de pistaches mondées que l’on fait cuire avec du miel de Narbonne ; le nougat blanc se sert et se mange au More…
Nouilles
Pâte d’origine allemande. Espèce de vermicelle extrêmement délié dont on garnit quelquefois les vol-au-vent. Lorsque vous voudrez faire des nouilles au lieu de les acheter toutes More…
Noyau
Graine solide de certains fruits renfermée dans une partie charnue solide et aromatique ; on fait différentes liqueurs et ratafias avec les différents noyaux.
Nèfle
Fruit du néflier ; la meilleure espèce de nèfle est celle qu ’on appelle la nèfle de Saint-Lucas, parce qu’on doit la cueillir à la Saint-Luc. C’est un fruit que l’on ne saurait manger More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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