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Noisette
Fruit du coudrier que l’on cueille en automne et dont il existe trois variétés dont la meilleure est l’aveline rouge.
Noix
Lorsque les semences du noyer sont desséchées, elles ne peuvent être employées pour la cuisine ; cependant on leur rend une certaine fraîcheur en les faisant tremper dans du lait tiède où More…
Noix confites
(Sous-article de Conserves.) Vous enlevez l’épiderme des noix vertes, et vous les jetez à mesure dans l’eau fraîche pour les empêcher de noircir, faites-les blanchir dans l’eau More…
Noix de veau en bedeau
(sous-article de Veau.) Ayez une noix de veau, prenez de préférence d’un veau femelle ; conservez-la panoufle ou tétine : battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie More…
Noix de veau piquée
(sous-article de Veau.) Battez une noix de veau, posez- la sur la table, levez-en la panoufle, retournez- la et parez- la ; cela fait, piquez-la tout entière, marquez-la dans une More…
Noix de veau à la bourgeoise
(sous-article de Veau.) (D’après l’excellente recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M. Beauvilliers). Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle s’il vous est More…
Nonpareilles
On nomme nonpareilles de petites dragées de la grosseur d’une tête d’épingle, dont on couvre certaines pièces de pâtisserie fine ; ces dragées ne sont pas sans quelque danger, il faut More…
Nougat
Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d’amandes douces et de pistaches mondées que l’on fait cuire avec du miel de Narbonne ; le nougat blanc se sert et se mange au More…
Nouilles
Pâte d’origine allemande. Espèce de vermicelle extrêmement délié dont on garnit quelquefois les vol-au-vent. Lorsque vous voudrez faire des nouilles au lieu de les acheter toutes More…
Noyau
Graine solide de certains fruits renfermée dans une partie charnue solide et aromatique ; on fait différentes liqueurs et ratafias avec les différents noyaux.
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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