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Jambon
Cuisse ou épaule de porc ou de sanglier (voir Cochon).
Jambon au nature
(Sous-article de Cochon.) Procurez-vous un bon jambon, ceux de Westphalie sont les meilleurs et en général plus estimés que ceux de Bayonne ; parez-le c’est-à-dire enlevez le dessus More…
Jambon braisé
(Sous-article de Cochon.) Parez, ôtez le bord du lard, coupez le manche, désossez l’os du quasi, faites dessaler, mettez dans un linge, liez et posez dans la braisière foncée de boeuf, More…
Jambon à la broche
(Sous-article de Cochon.) Dessalez, parez, mettez dans une terrine avec oignon, carotte, laurier, cassis, un litre de Malaga ou Marsala (voir plus haut) ; fermez dans un linge, laissez More…
Jarret de veau
Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine ; c’est cette propriété qui fait qu’on l’ajoute souvent aux braises pour More…
Jasmin
Le jasmin n’est guère employé dans la cuisine que pour la fabrication des sorbets (voir Sorbets) et dragées (voir Dragées).
Julienne
On donne ce nom à un potage fait avec plusieurs sortes d’herbes et de légumes, notamment de carottes coupées menues. On est parvenu à conserver ces légumes hachés au moyen de la More…
Jus
On donne le nom de jus de viande à une décoction concentrée de jus de veau, de mouton, de boeuf, etc., formant les fonds de cuisine dans les grandes maisons. Ces jus de viande, éminemment More…
Jus de boeuf
(Sous-article de Sauce.) Beurrez le fond d’une casserole ; mettez- y, comme au blond de veau, quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches et carottes ; couvrez le More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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