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Hachis
Lorsqu’il vous reste, du dîner de la veille, du veau, du boeuf, du poulet, du gibier, des débris de viande enfin, vous n’avez qu’à hacher proprement ces restes, et il existe des More…
Hachis de boeuf à la ménagère
(Sous-article de Bouilli.) Vous hachez des oignons avec du persil, des ciboules et un peu de thym, passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits ; vous y ajouterez un peu de More…
Hachis de bécasses en croustades
(Sous-article de Bécasse.) Faites cuire trois bécasses à la broche ; lorsqu’elles sont froides, levez-en les chairs, hachez le plus fin possible après avoir supprimé les peaux, ôtez le More…
Hachis de carpes
(Sous-article de Carpe.) Ecaillez, videz et écorchez vos carpes prenez-en la chair que vous hacherez avec sel, poivre, fines herbes, champignons, laitances et fonds d’artichauts. Votre More…
Hachis de chevreuil aux oeufs poché
(Sous-article de Chevreuil.) Hachez des chairs de chevreuil rôti avec des fines herbes cuites, mettez le tout avec un peu de beurre dans une poivrade bien réduite, sans le laisser More…
Hachis de dindons à la béchamel
(Sous-article de Dindon.) Vous hachez fin les chairs d’un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez More…
Hachis de lapereaux à la portugaise
(Sous-article de Lapin.) Ayez trois lapereaux, faites-les cuire à la broche et levez-en les chairs, ôtez les peaux et les nerfs, hachez ces chairs, mettez-les dans un vase jusqu’au More…
Hachis de mouton à la mousquetaire
(Sous-article de Mouton.) Hachez la viande ; faites sauter dans le beurre des champignons, également hachés, jusqu’à ce que le beurre soit tourné en huile ; on y ajoute alors quelques More…
Hachis de mouton à la portugaise
(Sous-article de Mouton.) Levez la noix et la sous-noix d’un gigot rôti de desserte ; supprimez nerfs, graisse et peaux ; hachez menu ; mettez de l’espagnole réduite dans une casserole More…
Hachis de perdreaux
(Sous-article de Perdrix, perdreaux.) Vous levez les chairs de deux ou trois perdreaux cuits à la broche, vous supprimez les peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs très fin, puis More…
Hachis de poularde à la reine
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Hachez menu des blancs de poulardes et poulets, mettez dans une casserole de la béchamel ainsi que du consommé, en proportion de la quantité More…
Hachis de rouelles de veau
(Sous-article de Rouelle.) Hachez votre veau avec du lard, après en avoir ôté la peau ; mêlez-y des champignons, du persil et mie de pain, deux oeufs durs, deux autres jaunes d’oeufs More…
Hareng
Tout le monde connaît le hareng ; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas ; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre ; mort, le vert du dos se More…
Harengs frais (Sauce à la moutarde)
(Sous-article de Hareng.) Prenez douze harengs, videz-les par les ouïes, écaillez-les, essuyez-les, mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, versez un peu d’huile dessus, More…
Harengs frais au fenouil
(Sous-article de Hareng.) Fendez vos harengs par le dos, frottez-les de beurre tiède et de sel, avec une plume ou un pinceau ; enveloppez-les de fenouil, faites-les griller, puis More…
Harengs frais en matelote
(Sous-article de Hareng.) Mettez vos harengs dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, champignons, ciboules, une pointe d’ail avec deux bons verres de vin de Bourgogne ou More…
Harengs pecs pour hors-d’oeuvre
(Sous-article de Hareng.) Lavez une douzaine de harengs, coupez-leur la tête, la queue et les nageoires, dépouillez-les, mettez-les dessaler dans mi-lait et mi-eau ; lorsqu’ils seront More…
Harengs saurs
(Sous-article de Hareng.) Prenez cinq ou six de ces harengs, essuyez-les ; coupez-leur la tête et le bout de la queue, fendez-leur les vertèbres de la tête à la queue, ouvrez-leur le More…
Harengs saurs à la Sainte-Menehould
(Sous-article de Hareng.) Dessalez-les dans la crème, faites-les cuire vingt minutes dans une sainte- menehould que vous aurez composée ainsi : mettez dans une casserole 30 grammes de More…
Haricot de mouton
On ignore le temps auquel remonte ce ragoût plébéien dont les deux éléments doivent être des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges, ce qui nous est prouvé par une comédie More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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