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Galantine
La galantine est un composé de plusieurs viandes fines réunies par tranches ou par couches et cuites ensemble. – Galantine de poularde ou de chapon – More…
Galantine de dinde
(Sous-article de Galantine.) Vous coupez les pattes et le cou de la dinde, vous lui rentrez les cuisses en dedans, et lui désossez les ailes sans les détacher, vous fendez aussi votre More…
Galantine de poularde ou de chapon
(Sous-article de Galantine.) Prenez deux poulardes, désossez-les, ôtez-en proprement les peaux sans les décharner, faites une farce avec la chair, un peu de lard, une tétine de veau, More…
Galantine de poulets
(Sous-article de Galantine.) La galantine de poulets se fait de la même façon que celle ci-dessus.
Galantine de saumon
(Sous-article de Saumon.) Prenez le manchon d’un fort saumon, fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-le sur un linge blanc, piquez-le de gros lardons, d’anchois, More…
Galantine d’agneau
(Sous-article de Agneau.) Désossez un agneau entier, prenez une partie des chairs de gigot, autant de panne de cochon, de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée ; hachez et More…
Galantine d’une tête de veau
(Sous-article de Galantine.) Echaudez bien la tête de veau, levez-en la peau, remplissez- la d’une farce de poularde et garnissez-la de lardons, de lard, de jambon et de pistaches More…
Galette
Espèce de gâteau plat cuit au four, illustrée par Paul de Kock qui en fait manger aux grisettes parisiennes dans tous ses romans. On en fait de différentes manières. – More…
Galette aux oeufs
(Sous-article de Galette.) Après avoir préparé votre pâte comme il est indiqué ci-dessus, et ajouté le beurre et le sel, vous y cassez des oeufs en quantité suffisante, vous détrempez More…
Galette commune
(Sous-article de Galette.) Pétrissez deux litrons de belle farine avec trois quarterons de beurre frais et quantité suffisante d’eau et de sel, pétrissez-la ferme et ajoutez de l’eau More…
Galette feuilletée
(Sous-article de Galette.) Si vous voulez que votre galette soit feuilletée, après avoir fait la pâte comme la précédente, et bien maniée en l’aplatissant avec le rouleau, vous la More…
Galette galeuse
(Sous-article de Galette.) Préparez la pâte comme pour les précédentes ; toutefois, avant de la pétrir, vous y ajoutez de l’eau, du beurre et du fromage de Gruyère bien affiné et coupé More…
Galimafré
On donne ce nom à un ragoût composé de restes de viandes dépecées par morceaux que l’on fait cuire dans une casserole avec eau, sel, poivre quand c’est de la viande blanche ; et si c’est More…
Garbure
On donne ce nom à un potage gascon à fond gratiné. – Garbure aux oignons – Garbure à la béarnaise – Garbure au hameau de Chantilly More…
Garbure au hameau de Chantilly
(Sous-article de Garbure.) (Recette du Vieux Cuisinier royal). Vous mettrez dans une moyenne marmite trois livres de tranches, un jarret de veau entier, deux perdrix et deux pigeons de More…
Garbure aux laitues
(Sous-article de Garbure.) Faites blanchir une trentaine de laitues entières ; laissez refroidir, pressez, ficelez ; mettez dans une casserole tranches de veau, bardes de lard, puis More…
Garbure aux oignons
(Sous-article de Garbure.) Vous couperez en deux une quarantaine d’oignons et vous couperez chaque moitié en cinq ou six parties que vous mettrez en forme de demi cercle, puis vous More…
Garbure à la béarnaise
(Sous-article de Garbure.) Prenez quatre choux de moyenne grosseur et douze laitues pommées ; émincez-les, ciselez un morceau de petit lard jusqu’à la couenne sans couper celle-ci, et More…
Garbure à la Polignac
(Sous-article de Garbure.) Prenez trente ou quarante marrons, ôtez l’écorce et mettez- les dans l’eau, retirez-les pour voir si la peau se lève, épluchez-les de manière qu’il ne reste More…
Garbure à la Villeroy
(Sous-article de Garbure.) Coupez et concassez vingt carottes, vingt navets, douze oignons, six pieds de céleri, douze poireaux, six laitues, une poignée de cerfeuil, puis passez vos More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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