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Faisan
Genre d’oiseau de l’ordre des gallinacés. Le roi Crésus, assis sur son trône tout incrusté de diamants et de pierres précieuses, orné de son diadème et couvert d’or et de pourpre, More…
Faisan aux laitances de carpes
(Sous-article de Faisan.) Farcissez un faisan de son foie et faites-le cuire à la broche. Faites blanchir des laitances de carpes, mettez-les dans une bonne essence avec un demi-setier More…
Faisan aux truffes ou à la Périgueux
(Sous-article de Faisan.) Plumez un jeune faisan comme si vous vouliez le mettre à la broche, videz-le par la poche en lui cassant l’os du bréchet ou de la poitrine et sortez-lui les More…
Faisan braisé à l’angoumoise
(Sous-article de Faisan.) Vous épluchez des truffes et vous les coupez en filets ; vous lardez avec ces filets toutes les parties charnues d’un faisan. Mettez dans une casserole cent More…
Faisan Lucullus
(Sous-article de Faisan.) (Recette de M. Vuillemot, de la Tête noire, à Saint-Cloud. Ayez un beau coq-faisan, bien gras (en novembre surtout), qu ’il n’ait pas été tué par le plomb, More…
Faisan à la braise
(Sous-article de Faisan.) Plumez, videz et épluchez votre faisan, coupez-lui les pattes, mettez le bout des cuisses dans le corps et piquez-le de gros lard bien assaisonné ; garnissez More…
Faisan à la broche
(Sous-article de Faisan.) Ayez un faisan jeune, tendre et gras, plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer ; l’ayant vidé, flambé, More…
Faisan à la broche aux pistaches
(Sous-article de Faisan.) Faites cuire à la broche un faisan enveloppé de bardes de lard et de papier beurré, et farci de son foie, avec lard râpé, persil, ciboules, champignons More…
Faisan à la choucroute
(Sous-article de Faisan.) Ayez un beau faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le, lardez-le de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates More…
Faisan à l’espagnole
(Sous-article de Faisan.) Votre volaille étant bien faisandée, vous la remplissez d’une farce faite avec son foie, persil, ciboules, champignons hachés, lard râpé, deux jaunes More…
Faisandeau à la sauce de brochet à la broche
(Sous-article de Faisan.) Faites une farce avec un ris de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champignons, persil ciboules hachées, fines herbes, sel, poivre, fines More…
Falsification du chocolat
(Sous-article de Cacao.) Les falsificateurs de chocolat emploient pour le faire du petit cacao commun, duquel ils ont tiré la plus grande partie du beurre, ils y ajoutent une grande More…
Fanchonnettes
Entremets de pâtisserie dont nous empruntons les principales formules à l’auteur des Mémoires de la marquise de Créquy, bien sûrs que nous ne trouverions point ailleurs un gourmet plus More…
Fanchonnettes au café moka
(Sous-article de Fanchonnettes.) Mettez dans un poêlon d’office quatre onces de vrai café moka, torréfiez-le sur un feu modéré, en le sautant continuellement afin qu’il prenne couleur More…
Fanchonnettes au chocolat
(Sous-article de Fanchonnettes.) Vous faites l’appareil comme le premier de ce chapitre, en y joignant quatre onces de chocolat râpé à la vanille ; vous supprimez deux onces de sucre More…
Fanchonnettes au lait d’amandes
(Sous-article de Fanchonnettes.) Pilez une demi- livre d’amandes douces émondées et une once d ’amères ; lorsque vous n’apercevrez plus aucun fragment d’amandes, vous les délayez dans More…
Fanchonnettes au raisin de Corinthe
(Sous-article de Fanchonnettes.) Vous préparez seulement la moitié de l’appareil ordinaire, puis vous y joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé ; faites cuire cette More…
Fanchonnettes aux abricots
(Sous-article de Fanchonnettes.) Foncez vos fanchonnettes selon la règle et garnissez-les légèrement de marmelade d’abricots. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, vous les More…
Fanchonnettes aux avelines
(Sous-article de Fanchonnettes.) Après avoir pilé quatre onces d’avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le premier paragraphe de cet article, et vous More…
Fanchonnettes aux pistaches
(Sous-article de Fanchonnettes.) Après avoir émondé quatre onces de pistaches, vous en choisissez les plus vertes (une once à peu près), et pilez le reste avec une once de cédrat More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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