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Eau
Les personnes habituées à l’eau deviennent aussi bons gourmets en eau que les buveurs de vin le deviennent en cette liqueur. Pendant cinquante ou soixante ans de ma vie je n’ai bu que de More…
Eau de cannelle
(Sous-article de Cannelle.) Infusez, une semaine, cannelle fine dans eau et eau-de-vie avec zeste de citron et bois de réglisse ; distillez, mélangez avec dissolution de sucre et More…
Eau de sel
(Sous-article de Sauce.) Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnellement à la quantité de l’eau, avec quelques ciboules entières, du persil en branche, une ou deux More…
Eau de seltz
(Sous-article de Eau.) L’eau de seltz naturelle se trouve dans une source du duché de Nassau. C’est une eau légèrement gazeuse agréable et digestive. On en fait partout d’artificielle More…
Eau distillée de citrons
(Sous-article de Citron.) Râpez l’écorce de bons citrons, mettez la pulpe et la râpure sur la grille de la cucurbite, lavez dans l’eau de vos citrons la râpe qui a enlevé une partie de More…
Eau-de-vie
C’est le produit de la distillation du vin opérée à feu moins vif que pour la fabrication de l’alcool. Tandis que tous les trois-six poussés à leur plus haut degré de sublimation se More…
Echalotes
En latin ascalonia, ce mot est l’indication de son origine, elle a passé de la Syrie en Europe avec les Croisés. Comme l’oignon et l’ail elle est employée dans les sauces, mais elle y More…
Echaudés
Sorte de gâteaux non sucrés que l’on fait bien plus pour les oiseaux et pour les enfants que pour les adultes. Faites votre pâte sans levure. La pâte fermentera assez pendant le temps More…
Echinée de cochon
(Sous-article de Cochon.) Prenez-la comme vous feriez d’un carré de veau, ôtez-en l’arête jusqu’au point des côtes et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu More…
Ecrevisse
Ce crustacé a la tête et l’estomac confondus en une seule pièce ; il porte cinq paires de pieds, dont les premiers plus gros ont la forme de pinces et sont des pinces en effet. Les More…
Ecrevisses au court-bouillon
(Sous-article de Ecrevisse.) Lavez vos écrevisses à plusieurs eaux, retournez-les avec une écumoire, si vous ne voulez pas qu’elles se vengent sur vos mains du sort que vous leur More…
Ecrevisses bordelaises
(Sous-article de Ecrevisse.) (Recette de M. Verdier, de la Maison -d’Or). Coupez en petits dés deux ou trois carottes et autant d’oignons, ajoutez laurier, thym, persil, maigre de More…
Ecrevisses en matelote
(Sous-article de Ecrevisse.) Prenez une trentaine de belles écrevisses, faites-les cuire au vin, comme pour en faire un buisson. Epluchez-les comme il est dit pour les écrevisses à la More…
Ecrevisses à la gasconne
(Sous-article de Ecrevisse.) Fendez vos écrevisses en deux dans le sens de la longueur, faites-les cuire avec persil, ciboules, champignons, gousses d’ail, oignons, clous de girofle, More…
Ecrevisses à la poulette
(Sous-article de Ecrevisse.) Prenez vos écrevisses, faites-les cuire dans une légère eau de sel ; leur cuisson faite, égouttez-les, supprimez-en les petites pattes et les coquilles de More…
Ecrevisses à l’anglaise
(Sous-article de Ecrevisse.) Faites-les cuire dans une simple eau de sel, arrachez les petites pattes, en laissant les grosses terminées par des pinces, passez-les au beurre frais, More…
Eléphant
Que ce titre n’effraye pas le lecteur, nous n’allons pas le condamner à manger tout entier ce monstrueux animal, mais nous l’engagerons, si toutefois il lui tombait une trompe ou des More…
Emincé de filets de mouton aux concombres
(Sous-article de Mouton.) Otez les peaux et la graisse de la noix d’un gigot froid rôti, coupez-la par filets, que vous émincerez et mêlerez sans ébullition avec émincé de concombres More…
Emincé de palais de boeuf
(Sous-article de Boeuf.) Coupez des oignons en tranches aussi minces que possible, faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, versez dessus un demi-verre de More…
Emincé de porc frais à la minute
(Sous-article de Cochon.) Coupez des filets mignons de porc en forme d’escalopes que vous posez dans une poêle ou sur une tourtière après les avoir saupoudrés de mie de pain More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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