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Cabelan ou Caplan
Sorte de poisson commun dans la Méditerranée. Sa chair est douce, tendre et de bon goût. On en fait, à Paris, des sandwichs à la crème de Meaux, et, sur les côtes de Bretagne, des beurrées More…
Cabillaud
Genre de poisson de la famille des gadoïdes, différent du merlan par la présence d’un barbillon attaché sous la symphise de la mâchoire inférieure. La fécondité du cabillaud égale sa More…
Cabillaud aux fines herbes
Même préparation que ci-dessus ; quand il sera resté une heure dans son eau salée, servez avec fines herbes, beurre, sel, poivre, muscade, aromates et chapelure ; mouillez-le d’une More…
Cabillaud ou morue au gratin
Si vous avez du cabillaud de desserte, épluchez-le, ôtez les peaux, et les arêtes et faites une béchamel (voir Sauce) ; assurez-vous que votre sauce n’est pas trop longue, mettez-y votre More…
Cabillaud ou morue à la hollandaise
Prenez un cabillaud ou une morue bien fraîche, ce que vous pouvez reconnaître en flairant ; les meilleurs sont ceux qui ont la peau blanche et tachée de jaune ; videz-le, ôtez les ouïes, More…
Cabillaud ou morue à la nowégienne
Procurez-vous une petite morue fraîche que vous couperez en quatre ou cinq morceaux, désossez, marinez avec beurre chaud, jus de citron, persil haché, échalotes et fines herbes ; servez More…
Cabillaud pané
Coupez votre cabillaud en cinq ou six morceaux, marinez avec sel, poivre, persil, échalotes, ail, thym, laurier, ciboules, basilic ; le tout haché, le jus de deux citrons et du beurre More…
Cabillaud à la Hambourgeoise
(Recette traduite de l’allemand par l’auteur du Dictionnaire de cuisine.) Prenez à cet effet un cabillaud bien frais et bien charnu ; lorsque vous l’aurez bien nettoyé (en ayant soin de More…
Cabillaud à la Sainte-Menehould
Choisissez avec soin votre cabillaud, c’est-à-dire frais et gras ; introduisez- lui dans le corps une farce cuite. Si c’est en maigre, que la farce soit en poisson ; dressez-le More…
Cabillaud à l’italienne
Choisissez avec soin un beau cabillaud, tâchez qu’il soit d’Ostende ou des côtes de la Manche, faites une farce avec des merlans et des anchois pilés, remplissez-en la cavité du More…
Cabillaud(ou morue fraîche à la Hollandaise)
Choisissez un cabillaud frais et gras, ce qu’il sera facile de reconnaître à l’oeil et en le flairant, qu’il ait la peau blanche et tachée de jaune, ce sont les meilleurs ; videz-le, ôtez More…
Cabillaud, plutôt Cabiau
Nom de la morue fraîche en Hollande ; comme c’est le même poisson qui reçoit le nom de morue quand il est salé, c’est à ce nom de Cabillaud que nous dirons tout ce que nous avons à dire More…
Cabillauds grillés à la crème et aux huîtres
(La recommandation reste toujours la même pour votre cabillaud). Mettez-lui dans le corps une farce maigre ou grasse, au poisson si c’est au maigre, à la viande si c’est au gras. Vous More…
Cabinet pudding
(Sous-article de Pudding.) (entremets anglais) Ayez de gros biscuits ou des morceaux de gâteau de Savoie que vous coupez en tranches. Beurrez un moule et mettez au fond quelques More…
Cacao
Graine de la grosseur d’une petite fève, nichée dans une pulpe butyracée du fruit du cacaoyer ou cacaotier. Cet arbre croît abondamment en Amérique, produit des cosses cannelées et More…
Cachou
Mélange de sucs provenant des gousses fraîches de la partie centrale du bois de l’acacia-catchen. C’est une substance sèche, qui fond dans la bouche, et dont on se sert pour parfumer More…
Café
La plante qui le produit est un petit arbrisseau fort bas qui porte des fleurs odorantes. Le café est originaire du Yémen, dans l’Arabie-Heureuse ; on le cultive aujourd’hui dans More…
Café à la crème frappé de glace
(Sous-article de Café.) Vous faites une infusion assez forte de café Moka ou de café Bourbon, vous la mettez dans un bol de porcelaine, vous la sucrez convenablement et vous y ajoutez More…
Cailles
La caille tient un rang distingué parmi les mets les plus excellents ; c’est un animal voyageur qui se reproduit dans les pays tempérés, mais qui y reste rarement. Longtemps on a cherché More…
Cailles au basilic
(Sous-article de Cailles.) Echaudez vos cailles et faites-les blanchir, faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir y mettre la farce suivante : Prenez du lard cru, basilic, More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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