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Asperge
Il est inutile de décrire cette plante que tout le monde connaît. Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle More…
Asperge en petits pois
(Sous-article de Asperge.) On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire croquantes dans l’eau salée, égouttez-les promptement sur More…
Asperges au beurre
(Sous-article de Asperge.) Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine, un peu d’eau, assaisonnez de sel, gros poivre, muscade ; faites cuire la farine mouillez avec le bouillon More…
Asperges au jus
(Sous-article de Asperge.) Ayez du jus de mouton rôti, de gigot, par exemple ; tranchez des asperges et n’en prenez que les pointes ; sautez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y persil, More…
Asperges cuites à la Audot
(Sous-article de Asperge.) Cuites à l’eau, trempez- les pour toute sauce dans le jus d’un quasi de veau cuit dans son jus et un peu dégraissé.
Asperges frites
(Sous-article de Asperge.) Enlevez la partie dure, faites-les blanchir à l’eau et au sel, retirez-les de l’eau pour les remettre dans de l’eau fraîche, ce qui conserve leur verdeur ; More…
Asperges à la Pompadour
(Sous-article de Asperge.) M. de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la More…
Asperges à l’huile
(Sous-article de Asperge.) On les fait cuire comme pour la sauce blanche. Elles se mangent froides avec la sauce à l’huile indiquée pour les artichauts.
Aspic
C’est ainsi que l’on nomme les filets de volaille, de gibier ou de poisson, qui sont enfermés avec des truffes, des oeufs durs et des tranches de champignons dans une masse de gelée More…
Aspic chaud
(Sous-article de Aspic.) « Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux More…
Aspic de laitances de carpes
(Sous-article de Carpe.) Préparez votre aspic comme il est indiqué pour les crêtes et rognons de coqs, et servez-vous pour le remplir de laitances de carpes cuites dans un bon More…
Assa-foetida
Gomme-résine, roussâtre, obtenue par l’incision de la tige et du collet de la racine de cette plante ombellifère. L’assa-foetida, puissant antispasmodique, a une odeur repoussante, qui More…
Assaisonnement
Nous croyons que c’est le moment de placer ici l’histoire du chevalier d’Albignac, qui a fait sa fortune à Londres en assaisonnant de la salade. Nous empruntons ce récit à l’illustre More…
Assiette
Les assiettes sont ainsi nommées parce qu’elles marquent les places où l’on doit s’asseoir à table. Leur usage n’est pas très ancien en France. Autrefois, des tranches de pain coupées More…
Astragalus boeticus
Nom d’une graine ressemblant au café et que l’on peut mêler à ce dernier.
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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