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Anacarde ou noix d’acajou
La vieille droguerie employait fréquemment ce fruit qui provient d’un grand arbre nommé anacardium qui croît sur les bords des fleuves dans l’Inde et en Amérique ; on en mange les jeunes More…
Ananas
Fruit originaire du Pérou ; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le suc approche du goût de vin de Malvoisie. Pour More…
Anchois
Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles et qui a la tête grosse, les yeux larges et noirs, la gueule très grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abondamment More…
Anchois en salade verte
Lavez des anchois dans du vin, levez par filets et faites- en une salade avec du cerfeuil et de la laitue.
Anchois farcis
Les anchois seront entiers ; nettoyez les en les faisant glisser de toute leur longueur dans une serviette, fendez-les en deux, ôtez-en l’arête, mettez à la place une petite farce de More…
Anchois à la parisienne
Levez par filets des anchois dessalés, hachez des oeufs durs avec du cerfeuil et de la pimprenelle, disposez vos filets d’anchois en les entrecroisant en losanges sur le fond d’une More…
Andouilles de boeuf
Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles ; faites- leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles du cochon ; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras More…
Andouilles de cochon
Tirez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles, coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire ; nettoyez- les bien pour leur ôter le goût de More…
Andouilles de couenne
Coupez en filets de la couenne de jeune cochon, des boyaux et de la panne ; mêlez le tout et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l’article des More…
Andouilles de fraise de veau
Prenez une fraise de veau ; faites-la blanchir et cuire ; ensuite laissez-la refroidir : ayez une tétine ou deux selon leur grosseur, faites-les cuire comme la fraise, émincez le tout ; More…
Andouilles de lapin
Désossez un bon lapin, coupez- le en filets, ainsi qu’une fraise d’agneau et de la tétine de veau de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l’oignon haché ; cuisez ; moitié cuit More…
Andouilles de sanglier
Elles se font de la même façon que les andouilles de cochon. Seulement, elles sont plus rares et plus recherchées. C’est un mets de haute saveur, surtout quand elles ont été fumées dans More…
Andouilles de veau
Ayez une fraise et une tétine de veau ; faites-les blanchir un grand quart d’heure et coupez- les en filets ; joignez-y 500 grammes de petit lard coupé de même ; maniez le tout dans une More…
Andouilles à la béchamelle
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, thym, basilic et laurier ; posez votre casserole More…
Andouillettes
Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas les andouillettes de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme More…
Ane
Les goûts changent. Nous avons vu dernièrement le cheval sur le point de détrôner le boeuf, c’eût été toute justice, car le boeuf avait détrôné l’âne. Mécène fut le premier chez les More…
Aneth
Espèce de céleri sauvage ou ache. On en distingue deux sortes ; l’Aneth ordinaire dont la racine est grêle, unique, blanche ; les feuilles plus petites que celles du fenouil, verdâtres et More…
Angelot
Excellent petit fromage que l’on fabrique en Normandie et en Lorraine.
Anglet
Vin blanc fort estimé qui se fabrique à Anglet, département des Basses- Pyrénées.
Angobert
Grosse poire ressemblant au beurré ; elle se conserve pendant l’hiver ; sa chair est ferme, douce, excellente à manger en compote.
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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