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Aigle
La grandeur, la noblesse et la fierté du roi des oiseaux ne lui donnent pas pour cela une chair tendre et délicate, car tout le monde sait qu’elle est dure, fibreuse et de mauvais goût, et More…
Aiglefin
Espèce de poisson du genre des gades qui ressemble à la morue ; il fréquente nos côtes où on le pêche de la même manière que la morue. Sa chair varie selon son âge, selon le parage où on More…
Aigre de cèdre ou Aigre au Cédrat
Fort à la mode sous le règne de Louis XIII, fort abandonné depuis, mais que les Mémoires de Tallemant des Réaux viennent de remettre à la mode. Orangeade aiguisée de citron vert, More…
Aiguillat
Espèce de poisson appelé vulgairement chien de mer. Il a la forme d’un congre ; on le trouve sur les côtes de l’Océan, où on en a péché qui pesaient plus de 10 kilos. Sa chair est More…
Aiguillettes d’oie sauvage
(Sous-article de Oie.) Vous faites cuire trois oies à la broche. Au moment de servir, vous levez en filets, vous faites réduire de l’espagnole jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse, et More…
Ail
Ail au singulier, aulx au pluriel Plante potagère bulbeuse dont les gousses sont employées comme assaisonnement. Tout le monde connaît l’ail, et surtout les conscrits, qui l’emploient à More…
Aile
C’est le nom que porte la partie, nous ne dirons pas précisément la plus sapide, mais la plus honorable de l’oiseau. C’est l’aile du poulet, du faisan, du perdreau, que l’on offre en More…
Ailerons au four aux petits oignons
(Sous-article de Dindon.) Foncez une casserole de tranches de veau blanchies, mettez dessus vos ailerons aussi blanchis, couvrez de bardes de lard, ajoutez un bouquet, mouillez de More…
Ailerons de dindons au blanc
(Sous-article de Dindon.) Prenez dix ou douze ailerons, échaudez-les, faites-les blanchir, parez-les des bouts et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une tranche More…
Ailerons de dindons aux petits pois
(Sous-article de Dindon.) Faites blanchir huit ailerons, parez-les, mettez-les dans une casserole avec une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes, du bon bouillon ; faites More…
Ailerons de dindons à la d’Estrées
(Sous-article de Dindon.) Procurez-vous des peaux de poulets ou de poulardes et mettez-les sur des moules de cuivre faits en ailerons de dindons ; remplissez ces peaux d’une bonne More…
Ailerons de poularde piqués et glacés
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Flambez, désossez quinze ailerons, faites-les légèrement blanchir ; piquez-les d’une deuxième ; cela fait, rangez vos ailerons dans une More…
Ailerons de poularde à la chicorée
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Préparez vos ailerons comme les précédents, faites-les cuire de même. Dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez (voir Chicorée More…
Ailerons de poularde à la pluche verte
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Ayez une quinzaine d’ailerons ; après les avoir préparés comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et More…
Ailerons de poularde à la Vileroi
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Flambez, épluchez, désossez quinze ailerons ; remplissez-les d’une farce cuite de volaille (voir Farce cuite) ; marquez-les dans une More…
Ailerons ou quenelles de dindons frits
(Sous-article de Dindon.) Faites cuire des ailerons dans une bonne braise bien nourrie, qu’elle soit de haut goût, mettez-les refroidir, trempez-les dans des oeufs battus, panez-les, More…
Ailerons à la Stanislas
(Sous-article de Dindon.) Prenez des ailerons de dindons ou de poulardes bien échaudés, panez-les avec les truffes, champignons, ris de veau, un bouquet garni et du beurre en quantité More…
Ailes de poularde à la maréchale
(Sous-article de Poule, poulet, poularde.) Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons, levez-en la petite peau en More…
Ailes et cuisses d’oie à la façon de Bayonne
(Sous-article de Oie.) Levez les ailes et les cuisses de plusieurs oies, désossez ces cuisses, frottez- les, ainsi que les ailes, de sel mêlé avec 15 grammes de salpêtre pilé. Rangez More…
Airelle
L’airelle veinée et l’airelle myrtile. Les feuilles de l’airelle veinée sont ovales et veinées ; son fruit est savoureux, surtout en Amérique, dont elle semble originaire. On mange ce More…
Grand dictionnaire de cuisine from 1873 University Dictionaries
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