Dictionaries you may need during your education in the University
A

Abatis, Abatis de dinde aux navets, Abatis populaires, Abavo, Abdelavis, Able, Ablette, Abricot, Abricots secs à la provençale, Abricots à la Condé, Abricots à la Genevoise, Abricots à l’orge perlé, Abrus, Absinthe, Acacie à fruits sucrés, Acalot ou corbeau aquatique, espèce de courlis, Acanthe, Acapalti, Acarné, Accioca, Accola, Accolade d’anguille à la broche, Achanaca, Achards, Achiar, Acoho, Actinie, Acéline, Acéto-dolcé, Adane, Agal, Agami, Agaric, Agave, Agneau, Agneau entier, sauce poivrade, Agneau à la hongroise, Agouti, Aigle, Aiglefin, Aigre de cèdre ou Aigre au Cédrat, Aiguillat, Aiguillettes d’oie sauvage, Ail, Aile, Ailerons au four aux petits oignons, Ailerons de dindons au blanc, Ailerons de dindons aux petits pois, Ailerons de dindons à la d’Estrées, Ailerons de poularde piqués et glacés, Ailerons de poularde à la chicorée, Ailerons de poularde à la pluche verte, Ailerons de poularde à la Vileroi, Ailerons ou quenelles de dindons frits, Ailerons à la Stanislas, Ailes de poularde à la maréchale, Ailes et cuisses d’oie à la façon de Bayonne, Airelle, Ajaque, Alalunga, Albacore, Albatros, Alberen, Alberge, Albran, Alcool, Alcyon, Ale, Aliment, Alizier, Alkermesse de Florence, Alose, Alose à la broche, Alose à la hollandaise, Alose à la marinière, Alose à l’oseille, Alouette, Alouettes à la casserole, Aloyau, Aloyau rôti, Aloyau à la Godard, Aloès, Alénois, Amandes douces, Amandes pralinées, Ambre, Amie, Ammède, Amourette, Amourettes de moutons, Amourettes de veau, Anacarde ou noix d’acajou, Ananas, Anchois, Anchois en salade verte, Anchois farcis, Anchois à la parisienne, Andouilles de boeuf, Andouilles de cochon, Andouilles de couenne, Andouilles de fraise de veau, Andouilles de lapin, Andouilles de sanglier, Andouilles de veau, Andouilles à la béchamelle, Andouillettes, Ane, Aneth, Angelot, Anglet, Angobert, Anguille, Anguille au soleil, Anguille aux montants de laitues romaines, Anguille en matelote aux oeufs ou aux laitances de carpes, Anguille à la broche, Anguille à la minute, Anguille à la poulette, Anguille à la Sainte-Menehould, Anguille à la Suffren, Anguille à la Tartare, Angélique, Animelles de moutons, Anis, Anisette, Anon, Ansérine, Apar, Aphye, Api, Apogon, Apos, Apple’s cake, Appétit, Apron, Arachide, Arbenne, Arbousier, Arbre de la vache, Arbre à pain, Arche barbue, Arche de Noé, Arec, Areng, Argali, Argentine, Armadille, Arondelle de mer, Arracacha, Arroche, Arrow-Root, Artichaut, Artichauts au gras, Artichauts farcis, Artichauts farcis à la vraie barigoule, Artichauts farcis, demi-barigoule, Artichauts frits, Artichauts sauce à l’huile et au vinaigre, Artichauts sautés, Artichauts à la barigoule au gras, Artichauts à la barigoule au maigre, Artichauts à la Duxelle, Artichauts à la Grimod de La Reynière, Artichauts à la lyonnaise, Artichauts à la provençale, Artichauts à la sauce, Artichauts à l’huile et à la poivrade, Artichauts à l’italienne, Arum, Arésah, Asperge, Asperge en petits pois, Asperges au beurre, Asperges au jus, Asperges cuites à la Audot, Asperges frites, Asperges à la Pompadour, Asperges à l’huile, Aspic, Aspic chaud, Aspic de laitances de carpes, Assa-foetida, Assaisonnement, Assiette, Astragalus boeticus, Atchar de l’Inde, Atherine ou bande d’argent, Atinga, Atte, Attelet, ou mieux hâtelet, Attereau à la bretonne, Aubergine, Aubergine à la languedocienne, Aubergine à la parisienne, Autre carpe farcie, Autre crème faite au caramel et à la fleur d’orange, Autre hachis de carpes, Autre potage d’oignons, au gras, Autre sauce au beurre d’écrevisses, Autre tourte de cailles

B

Baba, Babeurre, Babiroussa, Bacile, Bagassier, Bain-marie, Baku, Balachan, Balaou, Baleine, Baliste, Bambou, Bananier, Bangue, Baobab, Bar, Baragouin, Baraquille, Barbe de bouc, Barbe de capucin, Barbe de chèvre, Barbeau, Barbeau sur le gril, Barbillon au court-bouillon, Barbillon à l’étuvée, Barbote, Barbote à la casserole, Barbote à la royale, Barbue, Barbue marinée à la tomate ou à l’oseille, Barbue à la béchamel, Barbue à la parmesane, Barbue à la provençale, Bardane, Barder, Bardes, Barge, Barnache, Bartavelle, Bastion d’anguille, Baudroie, Bavaroise, Bec-Croche, Bec-croisé ordinaire, Bec-figue, Beef-steak ou bifteck à l’anglaise, Befroi, Beignets, Beignets aux abricots, dits à la Dauphine, Beignets aux confitures, Beignets de blanc-manger en gimblettes au caramel, Beignets de blanc-manger-Gimblettes, Beignets de brioches, Beignets de crème, Beignets de céleri, Beignets de fruits à la royale, Beignets de fruits à l’eau-de-vie à la Chartres, Beignets de pommes, Beignets de pêches et de prunes, Beignets d’abricots, Beignets d’ananas, Beignets d’oranges de Malte, à la Régence, Beignets garnis de fraises à la Dauphine, Beignets garnis de pommes d’api, à la d’Orléans, Beignets garnis de raisins de Corinthe, à la Dauphine, Beignets soufflés à la bonne femme, Beignets soufflés à la vanille, Beignets à la Chantilly, Beilche, Belette, Benni, Benoîte, Berce, Bergforelle, Bernard l’ermite, Betterave, Betteraves à la casserole, Betteraves à la Chartreuse, Betteraves à la crème, Betteraves à la Poitevine, Beurre, Beurre de Bambuk, Beurre de cacao, Beurre de coco, Beurre de Galam, Beurre d’anchois, Beurre lié, Beurre rôti à la Landaise, Bibe, Biblimbing, Biftecks, Bigarade, Bigarade, Bigarreau, Biscotin, Biscottes, Biscuit au chocolat, Biscuit aux amandes, Biscuit aux pistaches, Biscuit manqué, Biscuits, Biscuits de citron, Biscuits de Savoie, Biscuits d’amandes, Biscuits soufflés à la fleur d’oranger, Biscuits à couper, Biscuits à la cuiller, Biscuits à la génoise, Biscuits à la mère Jeanne, Biscuits à l’ursuline, Biset, Bishop, Bison, Bisque, Bisque d’écrevisses, Bisque à la normande, Bisques de caille, Bistorte, Bière, Blanc, Blanc, Blanc-manger, Blanc-manger (suivant la recette de M. Beauvilliers), Blanc-manger frit, Blanquette de dindon, Blanquette de poularde, Blanquette de veau aux truffes, Blanquette de veau à la duchesse, Blond de veau, Blond de veau à la Beauvilliers, Blond de veau à la Duchatelet, Blond de veau à la parisienne, Bodian, Boeuf, Boeuf garni aux choux, Boeuf à la mode, à la bourgeoise, Boisson de chocolat, Boissons froides sans être glacées, Bolet, Bonite, Bonitol, Bonnet de Turquie, Bonnet de Turquie coloré, Bonnet de Turquie en surprise, Bonnet de Turquie à la Triboulet, Bora, Bordelière, Borquien, Bouc, Boucage, Boucher, boucherie, Bouclier, Boucon, Boudelière, Bouillabaisse, Bouillabaisse au sterlet, Bouillabaisse à la nîmoise, Bouillants, Bouilli, Bouilli au pauvre homme, Bouilli en matelote à la bourgeoise, Bouilli en persillade, Bouilli en quenelles, Bouilli froid, Bouilli à la poulette et à la bourgeoise, Bouillie, Bouillon, Bouillon conservé, Bouillon consommé, Bouillon consommé à la moderne, Bouillon consommé à la régence, Bouillon consommé à l’ancienne mode, Bouillon de coq, Bouillon de lapin, Bouillon de perdrix, Bouillon de poulet, Bouillon de poulet, Bouillon de poulet pectoral, Bouillon de veau rafraîchissant, Bouillon pectoral, Bouillon pectoral aux navets, Bouillon rafraîchissant et pectoral d’escargots, Bouillon à la minute, Bouillon, (cuisine italienne), Boulanger, boulangerie, Boulettes de pommes de terre, Bourrut, Boutargue, Braise, Braise à la Condé, Brandade, Brandade de morue, Brandade de morue à la mode de Montpellier, Brignoles, Brioche, Brioche au fromage, Brioche fine ou royale, Briochines vertes, Broche, Brochet

C

Cabelan ou Caplan, Cabillaud, Cabillaud aux fines herbes, Cabillaud ou morue au gratin, Cabillaud ou morue à la hollandaise, Cabillaud ou morue à la nowégienne, Cabillaud pané, Cabillaud à la Hambourgeoise, Cabillaud à la Sainte-Menehould, Cabillaud à l’italienne, Cabillaud(ou morue fraîche à la Hollandaise), Cabillaud, plutôt Cabiau, Cabillauds grillés à la crème et aux huîtres, Cabinet pudding, Cacao, Cachou, Café, Café à la crème frappé de glace, Cailles, Cailles au basilic, Cailles au gratin, Cailles au laurier, Cailles au laurier, Cailles au petits pois, Cailles aux laitues, Cailles aux truffes, Cailles en compote, Cailles en croustades, Cailles sous la cendre, Cailles à la broche, Cailles à la cendre aux écrevisses, Cailles à la poêle, Cailles à l’anglaise, Cailleteaux au salpicon, Caisse de laitances de harengs, Cake, Calape, Canapé d’anchois, Canapé d’écrevisses, Canard, Canard au verjus, Canards aux navets à la bourgeoise, Canards aux olives, Canards sauvages à la broche, Canards à la choucroute, Canepetière, Canetons au chausson, Canetons aux fines herbes, Canetons aux paupiettes, Canetons de Rouen glacés, Canetons de Rouen à l’échalote, Canetons en bâtons, Canetons à la rouennaise, Canetons à l’orange, Canettes aux pointes d’asperges, Canettes aux pois, Cannelle, Cannellons, Cannellons à la d’Escars ou canapés aux abricots, Cannellons, recette de M. Beauvilliers, Capilotade, Capilotade de dindon, Capucines, Caramel, Cardons, Cardons au coulis de jambon, Cardons au parmesan, Cardons d’Espagne à la moelle, Cari de chapon à l’indienne, Carotte, Carottes au sucre, Carottes à la flamande, Carpe, Carpe au bleu ou au court bouillon, Carpe aux champignons, Carpe en poupeton, Carpe entière glacée, garnie de truffes, Carpe farcie, Carpe frite, Carpe grillée, Carpe piquée au crêtes, Carpe rôtie à la broche, Carpe à la bière ou à la moscovite, Carpe à la bourguignonne, Carpe à la Chambord, Carpe à la Chambord garnie de volaille et de truffes, Carpe à la daube, Carpe à la flamande, Carpe à la hussarde, Carrelet, Carrelet comme on le sert en hollande, Carrelet à la sauce normande, Carrelets au gratin, Carrelets en matelote normande, Carrelets grillés, Carré de mouton en fricandeau, Carré de veau piqué, Carré de veau à la broche, Carré de veau à la ménagère, Carrés de mouton à la servante, Carême, Carême, Casserole, Casserole au riz à la bourgeoise, Casserole au riz à la reine, Casserole de carpes, Casserole de riz garnie d’un ananas formé de pommes, Cassonade, Cavaillon, Cave, Cave-Décantage, Caviar, Cerise, Cerises à l’eau de vie, Cerneau, Cervelas, Cervelas de Milan, Cervelas de plusieurs façons, Cervelas maigres à la bénédictine, Cervelas mortadelles dits saucisson de Bologne, Cervelas à la ménagère, Cervelas à trancher et pour garnir, Cervelles de boeuf, Cervelles de cochon, Cervelles de moutons, Cervelles de veau au beurre noir, Cervelles de veau en crépinette, Cervelles de veau en friture, Cervelles de veau en matelote, Cervelles de veau à la provençale, Cervelles de veau à la ravigote, Cervelles de veau à l’allemande, Cervelles en marinade, Champignon, Champignons à la bordelaise, Champignons à la bordelaise sous la tourtière, Champignons à la tourtière, Chapelure, Chapon, Chapon au gros sel, Chapon au gros sel, Chapon au riz, Chapon au riz, Chapon aux truffes, Chapon aux truffes, Chapon poêlé à la cavalière, Chapon à l’indienne ou en pilau, Charbonnées, Charcuterie, Charlotte, Charlotte aux gaufres de pistache, Charlotte aux macarons d’avelines, Charlotte de poires à la Condé, Charlotte de poires à la vanille, Charlotte de pommes aux confitures, Charlotte de pommes d’api, Charlotte de pêches, Charlotte d’abricots, Charlotte froide à la Brunoy, Charlotte russe au café, Charlotte russe aux amandes grillées, Charlotte à la crème, dite à la russe ou à la Richelieu, Charlottes de pommes, Chartreuse, Chartreuse de pommes, Chartreuse à la parisienne, en surprise, Chasselas, Chasseur, Chaudfroid de poulets, de perdreaux ou de bécasses en pain de munition, Cheval, Chevreau, Chevrette, Chevreuil, Chevreuil en daube, Chicorée, Chicorée au blanc ou à la crème, Chicorée au grand jus, Chien, Chipolata, Chocolat, Chocolat à la façon de Milan ou d’Italie, Chocolat à la manière de Bayonne et d’Espagne, Chocolat à la vanille, Chou, Chou, Chou au lard, Chou blanc ou vert, Chou en garbure, Chou en surprise, Chou farci au gras, Chou farci au maigre, Chou rouge piqué, Chou rouge à la hollandaise, Chou à la crème, Chou à la petite russienne, Choucroute, Choux aux amandes, Choux de Bruxelles, Choux en caisse au cédrat, Choux pâtissiers

D

Daim, Daim rôti à la broche, Dalle ou darne, Dampinard, Dariole, Darioles au moka, Darioles à la duchesse, Dattes, Daube, Dauphin, Dauphin, De l’ouillage, De l’âpreté des vins, Delesseria, Demi-bec, Dents, Des moyens de prévenir la dégénérescence des vins, Des tourtereaux, Des vins qui deviennent amers, Des vins qui ont contracté le goût du fût, de moisi, etc, Des vins qui ont contracté le goût d’évent, Des vins qui tournent à la graisse, Des vins qui tournent à l’aigre, Des vins trop sombres en couleur, Dessert, Desserts Compote d’abricots à la minute, Diablotins, Digestion, Dinde, Dinde aux truffes, Dinde en daube, Dinde grasse à la cardinale, Dindon, Dindon aux huîtres, Dindon aux marrons, Dindon aux écrevisses, Dindon en ballon, Dindon en filets, Dindon en galantine, Dindon gras à la Périgord, Dindon mariné, Dindon à la crème, Dindon à la princesse, Dorade, Dorure, Doucette, Doum, Dragées, Dumpling, Dumpling aux pommes ou aux prunes, Dumpling de Norfolk, Dumpling ferme, Durion, Dutroa, Dégustation, Déjeuner, Dîner

E

Eau, Eau de cannelle, Eau de sel, Eau de seltz, Eau distillée de citrons, Eau-de-vie, Echalotes, Echaudés, Echinée de cochon, Ecrevisse, Ecrevisses au court-bouillon, Ecrevisses bordelaises, Ecrevisses en matelote, Ecrevisses à la gasconne, Ecrevisses à la poulette, Ecrevisses à l’anglaise, Eléphant, Emincé de filets de mouton aux concombres, Emincé de palais de boeuf, Emincé de porc frais à la minute, Emincé de truffes, Emincés, Entremets, Entremets Flan d’abricots à la Metternich, Entrée de grives au genièvre, Entrées, Epaule de mouton en ballon, Epaule de veau aux sept racines, Epaule de veau en galantine, Epaule de veau en musette champêtre, Epaule de veau rôtie, Epaules de chevreuil, Epeautre, Eperlan, Eperlans frits, Eperlans à l’anglaise, Epinards, Epinards au jus, Epinards au sucre, Epinards à la maître d’hôtel, Epinards à la vieille mode, Epinards à l’anglaise, Escalopes de chevreuil, Escalopes de faisans, Escalopes de filets de canards sauvages, Escalopes de veau à la manière anglaise, Escargots, Escargots à la bourguignonne, Escargots à la polonaise, Escargots à la provençale, Espagnole, Espagnole (sauce), Espagnole travaillée, Essence de gibier, Essence de jambon, Essence de légumes, Estragon, Esturgeon, Esturgeon aux croûtons, Esturgeon aux fines herbes, Esturgeon en fricandeau, Esturgeon glacé, Esturgeon grillé au gras, Esturgeon à la broche

F

Faisan, Faisan aux laitances de carpes, Faisan aux truffes ou à la Périgueux, Faisan braisé à l’angoumoise, Faisan Lucullus, Faisan à la braise, Faisan à la broche, Faisan à la broche aux pistaches, Faisan à la choucroute, Faisan à l’espagnole, Faisandeau à la sauce de brochet à la broche, Falsification du chocolat, Fanchonnettes, Fanchonnettes au café moka, Fanchonnettes au chocolat, Fanchonnettes au lait d’amandes, Fanchonnettes au raisin de Corinthe, Fanchonnettes aux abricots, Fanchonnettes aux avelines, Fanchonnettes aux pistaches, Fanchonnettes à la vanille, Faon, Farce, Farce cuite, Farce de poisson, Farine, Faro, Faucon, Fenouil, Fenouillet, Ferment, Figues, Figues d’Inde, Filet de boeuf sauté, Filet de sanglier à la blaze, Filet d’aloyau au vin de Madère, à la bourgeoise, Filet d’aloyau au vin de Malaga, Filet d’aloyau aux concombres, Filet d’aloyau aux conserves, Filet d’aloyau aux cornichons à la bonne-femme, Filet d’aloyau aux oignons glacés ou aux laitues farcies, Filet d’aloyau braisé à la royale, Filet d’aloyau à la bourgeoise, Filets, Filets de brochet à la béchamel, Filets de canards sauvages à l’orange, Filets de carpes, Filets de carrelets à la Orly, Filets de chevreuil sautés à la minute, Filets de faisan à la Vopallière, Filets de kanguroo sautés, Filets de lapereaux piqués et glacés, Filets de lièvre marinés et sautés, Filets de lièvre piqués, Filets de maquereaux à la maître d’hôtel, Filets de merlans au gratin, Filets de merlans en turban, Filets de poularde au suprême, Filets de poulardes à la béchamel, Filets de rougets aux fines herbes, Filets de sole en mayonnaise, Filets de sole en salade, Filets de sole à l’italienne, Filets de soles en friture, Filets de soles à la Orly, Filets de soles à la sauce de Provence, Filets de turbot à la bigarade, Filets d’agneau à la Condé, Filets d’alose sautés, Filets mignons de mouton, Filets mignons de veau bigarrés à la Bellevue, Flan de crème à la frangipane, Flan de fruits, Flan suisse, Flèches de lard, Foie, Foie de raie, Foie de veau rôti, Foie de veau à la bourgeoise, Foie de veau à la bourgeoise ou à l’estouffade, Foie de veau à la broche, Foie de veau à la poêle, Foie de veau à l’italienne, Foie gras, Foie gras, Foies de lottes, Foies gras au gratin, Foies gras en caisse, Foies gras en caisse à la financière, Foies gras en matelote, Foies gras à la Périgueux, Fondue, Fourniture, Fraise de veau, Fraise de veau au kari, Fraise de veau au naturel, Fraise de veau frite, Fraise de veau à la Brissac, Fraise de veau à la Monselet, Fraise de veau à la Montsoreau, Fraises, Framboises, Francolin, Frangipane, Fricandeau, Fricandeau de carpes, Fricandeau d’esturgeon, de brochet ou saumon, Fricandeau à l’ancienne, Fricassée de poulet, Fricassée de poulet à la chevalière, Frire, Friture, Friture, Friture de pourpier à la milanaise, Fromage, Fromage affiné, Fromage de garde, Fromage glacé, Fromage à la crème aux abricots glacés, Fromages communs, Froment, Fruits, Fumet de perdrix, Fumigation, Fève, Fèves à la crème, Fécule

G

Galantine, Galantine de dinde, Galantine de poularde ou de chapon, Galantine de poulets, Galantine de saumon, Galantine d’agneau, Galantine d’une tête de veau, Galette, Galette aux oeufs, Galette commune, Galette feuilletée, Galette galeuse, Galimafré, Garbure, Garbure au hameau de Chantilly, Garbure aux laitues, Garbure aux oignons, Garbure à la béarnaise, Garbure à la Polignac, Garbure à la Villeroy, Garde-manger, Gardon, Garenne, Garniture, Garniture de bouilli à la bourgeoise, Garniture de raifort, Garniture de tomates, Garniture à la flamande, Gaufres, Gaufres au sucre, Gaufres aux pistaches, Gaufres à la flamande, Gelinotte, Gelée, Gelée de cerises, Gelée de coing, Gelée de fleurs d’orange, Gelée de groseilles, Gelée de pommes à la façon de Rouen, Gelée de raisin muscat, Gelée de roses, Gelée de viande, Genièvre, Gibelotte, Gibelotte de lapin à l’ancienne mode, Gibier, Gigot de chevreuil rôti, Gigot de mouton à la broche, Gigot de mouton à l’anglaise, Gigot d’agneau, Gigot en chevreuil, Gigot à la braise, Gigot à la gasconne, Gigot à l’eau, Gimblettes, Glace, Glace au café, Glace au chocolat à la crème, Glace aux violettes, Glace de cerises, Glace de crème aux pistaches, Glace de cuisson, Glace de veau, Glace ou consommé réduit, Glace à la fleur de cédrat, Glace à la vanille, Glace à l’abricot, Glace à l’ananas, Godiveau, Godiveau de blanc de volaille aux truffes, Godiveau de gibier aux champignons, Godiveau maigre, Godiveau à la bourgeoise, Godiveau à la Richelieu, Goguette, Goujon, Goujons frits, Goujons à l’étuvée, Grand aspic, Grand aspic de crêtes et rognons, Grand bouillon, Grand consommé pour potage et sauce, Grand pudding à la moelle, Grande sauce, Gras-double, Gras-double, Gras-double à la mode de Caen, Grenade, Grenadins de brochet, Grenouille, Grenouilles en fricassée de poulet, Griblette, Grillade, Grillage de Tailladins de citrons, Griottes, Grives en ragoût, Grives et merles, Grives rôties, Grives à la polonaise, Grives à l’anglaise, Grives à l’eau-de-vie, Gros cervelas appelé saucisson de Lyon, Gros de veau rôti, Groseille, Grosse pièce d’agneau aux tomates farcies, Grue, Guignard, Guigne, Gâteau, Gâteau au fromage de Brie, Gâteau au lard, Gâteau au riz, Gâteau de carottes, Gâteau de carottes, Gâteau de Compiègne, Gâteau de foies de volailles, Gâteau de mille feuilles, Gâteau de pistaches, Gâteau de Pithiviers, Gâteau de pommes de terre, Gâteau de potiron à l’antiquaille, Gâteau de riz au caramel, Gâteau de riz à la bourgeoise, Gâteau d’amandes, Gâteau d’amandes, Gâteau d’amandes massif, Gâteau fourré, Gâteau Frascati, Gâteau royal, Gâteau Savarin, Gâteau à la madeleine, Gâteau à la reine, Gâteau à l’anglaise, Gâteaux de puits d’amour, Gâteaux d’amandes à la manière dite de Pithiviers, Gâteaux en losange, Génoises, Génoises aux avelines, Génoises aux pistaches, Génoises glacées à l’italienne, Génoises perlées au raisin de Corinthe, Génoises à l’orange, Gésier

H

Hachis, Hachis de boeuf à la ménagère, Hachis de bécasses en croustades, Hachis de carpes, Hachis de chevreuil aux oeufs poché, Hachis de dindons à la béchamel, Hachis de lapereaux à la portugaise, Hachis de mouton à la mousquetaire, Hachis de mouton à la portugaise, Hachis de perdreaux, Hachis de poularde à la reine, Hachis de rouelles de veau, Hareng, Harengs frais (Sauce à la moutarde), Harengs frais au fenouil, Harengs frais en matelote, Harengs pecs pour hors-d’oeuvre, Harengs saurs, Harengs saurs à la Sainte-Menehould, Haricot de mouton, Haricot de mouton Vuillemot, Haricots, Haricots au lard à la villageoise, Haricots blancs nouveaux, Haricots de Soissons au beurre de piment, Haricots de Soissons à la moelle, Haricots grains de riz à la crème, Haricots grains de riz à l’intendance, Haricots rouges à la bourguignonne, Haricots tout à fait à l’anglaise, Haricots verts au blanc, Haricots verts au roux, Haricots verts en salade, Haricots verts et blancs à la maître d’hôtel, Haricots verts et blancs à la provençale, Haricots verts à la crème, Haricots verts à la lyonnaise, Haricots à la bonne fermière, Haricots à la bretonne, Herbes, Hocco, Hochepot, Homard, Homard, Homard à la broche, Homard à l’américaine, Hors d’oeuvre, Houblon, Huile, Huile de cannelle, Hure de cochon à la manière de Troyes, Hure de marcassin, sauce berlinoise, Huîtres, Huîtres au parmesan, Huîtres en hachis, Huîtres en hâtelets, Huîtres farcies, Huîtres frites pour hors-d’oeuvre, Huîtres à la daube, Huîtres à la minute, Huîtres à la poulette, Hydromel, Hypocras, Hâtelets de dindon, Hâtelets de ris de veau, Hâtereaux

I

Impériale, Infusion du café, Iris, Issue, Issue d’agneau, Italienne sauce hachée

J

Jambon, Jambon au nature, Jambon braisé, Jambon à la broche, Jarret de veau, Jasmin, Julienne, Jus, Jus de boeuf

K

Kadgiori de turbot, Kanguroo, Kari, Kari de poulet à l’indienne, Kari indien, Kaviar, Ket-chop

L

La duxelle, La fibrine, Laie (sanglier femelle), Lait, Lait de chèvre, Lait d’amandes, Laitances, Laitances de carpes frites, Laitue, Laitues farcies, Laitues farcies frites, Laitues farcies à la dame Simonne, Laitues hachées, Laitues à l’espagnole, Lamproie, Lamproie aux champignons, Lamproie à la sauce douce, Lamproie à la tartare, Langouste, Langue, Langue de boeuf au gratin, Langue de boeuf en papillotes, Langue de boeuf fourrée, Langue de boeuf piquée rôtie, Langue de boeuf à la braise, Langue de boeuf à l’italienne et au parmesan, Langue de boeuf à l’italienne ou au parmesan, Langue de boeuf, sauce hachée, Langue de veau à la sauce piquante, Langue de veau à l’étuvée pour hors-d’oeuvre, Langue fumée, Langues de moutons au gratin, Langues de moutons au parmesan, Langues de moutons en papillotes, Langues de porc fourrés fumés, Langues et laitances de carpes, Lapereau au gratin, Lapereau piqué aux navets, Lapereaux aux petits pois, Lapereaux en caisse, Lapereaux en fricassée de poulet, Lapereaux en papillotes, Lapereaux roulés aux pistaches, Lapereaux rôtis et servis en accolade, Lapereaux à la Saingarac, Lapin, Lapin cuit dans sa peau, Lapins aux truffes, Lapins en brezoles, Lapins en casserole, Lard, Larder, Lardons, Laurier, Le pied de boeuf poulette, Lentilles, Levraut, Levraut au sang, Levraut sauté à la minute, Levraut à la broche, Levraut à l’anglaise, Levrauts à la suisse, Liaison, Limande, Limon, Liqueur, Lièvre, Lièvre à la bourgeoise, Lièvres et levrauts rôtis, Loche, Longe, Longe de veau rôtie, Lotte, Lottes au lard glacées, Lottes au vin de Champagne et aux crêtes, Lottes à la bonne femme, Lottes à la Villeroi, Louise-bonne, Lèchefrite, Légumes, L’albumine

M

Macaron, Macaroni, Macaroni au gratin, Macaroni à la ménagère, Macaroni à la Napolitaine, Macarons aux noisettes avelines, Macarons d’amandes amères, Macarons d’amandes amères, Macarons d’amandes douces, Macarons soufflés aux noix vertes, Mache, Macis, Macreuse, Macreuse en ragoût au chocolat, Macreuse rôtie, Macreuse à l’anguille, Macédoine, Macédoine de légumes printaniers, Madeleine, Madeleine, Maigre, Manchon de veau à la Gérard, Maquereau, Maquereaux au beurre noir, Maquereaux à la flamande, Maquereaux à la maître d’hôtel, Maquereaux à l’anglaise, Maquereaux à l’italienne, Marcassin, Marinade cuite, Marinade de poulets, Marmelade de cerises, Marmelade de citrons, Marmelade de fraises, Marmelade de framboises, Marmelade de poires, Marmelade de verjus, Marmelade de violettes, Marmelade d’abricots à la ménagère, Marmelade d’abricots à la royale, Marmelade sans nom, Marmelades de prunes mirabelles, Marmelades de pêches, Marrons glacés, Massepains de Turin, Mastic, Matelote d’escargots à la bordelaise, Matelotte d’anguille marinière, Mayonnaise de lapereaux, Mayonnaise ou salade de turbot, Maître d’hôtel (Sauce à la), Maïs, Melon, Merisier, Merlan, Merlans aux fines herbes, Merlans frits, Merlans frits à la provençale, Merlans à la hollandaise, à la flamande ou sur le plat. Merlans grillés., Merlans à la Sylvio-Pellico, Merle, Miel, Miroton de pommes, Miroton Saint-Honoré, Miroton à la mode de l’île Saint-Louis, Mitonnage, Morilles, Morue, Morue au beurre noir, Morue à la bourguignote, Morue à la crème, Morue à la maître d’hôtel, Mou de veau à la poulette, Mousse au safran, Mouton, Mulet, Muscade, Muscat, Muscat confit au liquide, Muscat confit au sec en grappes, Muscat confit à l’eau-de-vie, Mûre

N

Nageoires de tortue à la Régence, Navets, Navets en ragoût vierge, Navets glacés au jus, Navets à la d’Esclignac, Navets à la picarde, Nitre et salpêtre, Nivernaise, Nivette, Noisette, Noix, Noix confites, Noix de veau en bedeau, Noix de veau piquée, Noix de veau à la bourgeoise, Nonpareilles, Nougat, Nouilles, Noyau, Nèfle, Néroli

O

Oeufs, Oeufs au basilic, Oeufs au beurre noir, Oeufs au blanc de perdrix, Oeufs au blanc de poularde et au blanc de faisan, Oeufs au céleri, Oeufs au foie, Oeufs au fromage fondu, Oeufs au gratin, Oeufs au lard à la Coigny, Oeufs au pain d’écrevisses, Oeufs au parmesan, Oeufs au père Douillet, Oeufs au sang, Oeufs au soleil, Oeufs aux amandes ou à la demoiselle, Oeufs aux champignons, Oeufs aux truffes, Oeufs aux écrevisses, Oeufs brouillés, Oeufs brouillés aux pointes d’asperges, Oeufs brouillés à la chicorée, Oeufs en filets, Oeufs en filets, Oeufs en panade, Oeufs en rocher, Oeufs en surtout, Oeufs en timbales, Oeufs en toute saison, Oeufs farcis, Oeufs frits, Oeufs frits à la sauce Robert, Oeufs pochés, Oeufs pochés sans jus de canard, Oeufs sur le plat dits au miroir, Oeufs à la bonne femme, Oeufs à la béchamel, Oeufs à la carpe, sauce à la persillade, Oeufs à la chicorée en gras, Oeufs à la duchesse, Oeufs à la moelle, Oeufs à la Monime, Oeufs à la pauvre femme, Oeufs à la paysanne, Oeufs à la Philippsbourg, Oeufs à la polonaise, Oeufs à la provençale, Oeufs à la Périgord, Oeufs à la Robert, Oeufs à la régence, Oeufs à la sauce Robert, Oeufs à la sicilienne, Oeufs à la tripe, Oeufs à l’aurore, Oeufs à l’estragon, Oeufs à l’huile au vert, Oeufs à ma commère, Oie, Oie rôtie (de la Saint-Martin), Oie sauvage, Oie à la chipolata, Oie à la choucroute, Oie à l’anglaise, Oignon, Oille, Oille en potage à l’ancienne mode, Oille gratinée à la navarraise, Oille à la française, Oiseaux, Oison à la broche, Olives, Olla podrida, Omelette, Omelette arabe, Omelette au four, au blond de veau, Omelette au kirsch, Omelette au rhum, Omelette au sang, Omelette au sucre, Omelette au thon de Brillat-Savarin, Omelette aux fines herbes, Omelette aux fraises, Omelette aux huîtres, Omelette aux pommes, Omelette aux queues de crevettes, Omelette aux tomates à la provençale, Omelette aux écrevisses, Omelette de champignons à la crème, Omelette farcie, Omelette à la moelle, Omelette à la Noailles, Orange, Orange musquée, Oranges confites, Ordre de service des vins de table., Oreilles, Oreilles de cochon à la purée, Oreilles de cochon, en menu du roi, Oreilles de veau aux champignons, Oreilles de veau en marinade, Oreilles de veau farcies, Oreilles de veau à la ravigote, Oreilles de veau à la Sainte-Menehould, Orge, Oronge, Oronges au gratin, Oronges franches ou jaune d’oeuf, Ortolan, Ortolans en caisses, Ortolans sous la cendre, Ortolans à la provençale, Ortolans à la toulousaine, Os, Oseille, Osmazôme, Ours, Oursin, Outarde, Outarde à la daube

P

Pain, Pain de chou, Pain de foie de veau, Pain d’épices, Pain français en rouleau, Palais de boeuf, Palais de boeuf au gratin, Palais de boeuf en cracovie, Palais de boeuf à la lyonnaise, Palais de boeuf à la poulette, Palais de boeuf à l’italienne, Palombe, Panade, Panade portugaise, nommée de la Sourde, Panais, Pancalier, Paner, Panne, Pannequets, Panthère, Paon, Paon rôti à la crème aigre, Parmesan, Pascaline d’agneau à la royale, Passoire, Pastilles de cachou, Pastilles à la cannelle, Pastèque, Patate, Patates au beurre, Patates en beignets, Pattes de dindon à la Sainte-Menehould, Paupiettes, Paupiettes de veau, Perche, Perdreaux en entrée de broche, Perdreaux ou perdrix à la cendre, Perdreaux rouges ou gris à la parisienne, Perdreaux rouges à la Périgueux, Perdreaux rôtis, Perdreaux à la Bourguignonne, Perdreaux à la crapaudine, Perdreaux à la Cussy, Perdreaux à la d’Artois, Perdreaux à la Montglas ou salpicon en cuvette, Perdreaux à la Singara, Perdreaux à l’anglaise, Perdreaux à l’italienne, Perdrigon, Perdrix aux choux en chartreuse, Perdrix aux choux à la ménagère, Perdrix à la purée en terrine, Perdrix, perdreaux, Persil, Petit-lait, Petite oie, Petite sauce à l’aspic, Petites fèves en macédoine, Petites génoises, Petites noix d’épaule de veau, Petites selles de mouton en carbonnades, Petits aspics de crêtes et de rognons, Petits biscuits soufflés aux amandes, Petits choux à la Saint-Cloud, Petits citrons verts confits, Petits gâteaux d’amandes, Petits gâteaux polonais, Petits pois au lard, Petits pois à la bourgeoise, Petits pois à la crème, Petits pois à la française, Petits pois à l’ancienne mode, Petits pois à l’anglaise, Petits pâtés au jus, Petits pâtés au salpicon, Petits pâtés bouchées à la reine, Petits pâtés à la béchamel, Pieds, Pieds de cochon à la Sainte-Menehould, Pieds de moutons à la poulette, Pieds de moutons à la ravigote, Pieds de moutons à la sauce Robert, Pieds de veau, Pieds de veau en friture, Pieds de veau en poulette, Pieds de veau en poulette à la bourgeoise, Pieds de veau à la Camargo, Pieds de veau à la fermière, Pieds de veau à la Sainte-Menehould, Pieuvre frite, Pigeon, Pigeons au basilic, Pigeons au blanc, Pigeons au sang, Pigeons aux petits pois, Pigeons en entrée de broche à la nîmoise, Pigeons ortolans pour rot, Pigeons à la broche, Pigeons à la crapaudine, Pigeons à la Gautier, Pigeons à la toulousaine, Pignésie, Pilau, Pilau turc, Piment, Pimprenelle, Pintade, Piskinioff, Pistache, Pièce de boeuf au pain perdu, Pièce de boeuf à l’anglaise, Pièce de boeuf à l’écarlate, Plie, Plongeon, Plum-pudding, Plum-Pudding, Plunk-Fine, Pluvier, Pluviers aux truffes, Pluviers braisés, Pluviers en entrée de broche, Pointes d’asperges au jus, Poire, Poireau, Poires au lard, Poiré, Pois, Pois chiches, Poisson, Poisson d’Avril, Poitrine de boeuf encharbonnée, Poitrine de mouton, Poitrine de veau aux oignons glacés, Poitrine de veau aux petits pois, Poitrine de veau farcie à la bourgeoise, Poitrine de veau à la mousquetaire, Poitrine de veau à la villageoise, Poitrine d’agneau aux groseilles vertes, Poivre, Pomme, Pomme de terre, Pomme de terre à la parisienne, Pommes au beurre, Pommes au beurre et à la gelée de pommes. (Autre formule du même praticien), Pommes au riz, Pommes au sec, Pommes de terre au lard, Pommes de terre en salade, Pommes de terre farcies, Pommes de terre frites, Pommes de terre sautées au beurre, Pommes de terre à la lyonnaise, Pommes de terre à la maître d’hôtel, Pommes de terre à la provençale, Pommes de terre à l’anglaise, Pommes de terre à l’italienne, Pommes meringuées, Pommes meringuées (Formule de M. Carême), Pommes à la crème, Pommes à la portugaise, Pommes à la Régence, Pot-au-feu, Potage, Potage au blond de veau, Potage au congre à la bretonne, Potage au lait aux amandes, Potage au lait d’amandes à l’Ursuline, Potage au maigre à l’oignon, Potage au potiron, Potage au riz au lait, Potage au roux de cailles sans les farcir, Potage au vermicelle et au lait, Potage au vougoli, Potage aux anguilles à la mode de Hambourg, Potage aux carottes, Potage aux cerises, Potage aux cerises à l’allemande, Potage aux choux, Potage aux herbes à la dauphine, Potage aux nouilles à l’allemande, Potage aux oeufs pochés, Potage aux oignons blancs, Potage aux poireaux à la bressanne, Potage aux pâtes d’Italie, Potage aux tomates et aux queues de crevettes, Potage croûte au pot, Potage de caille en manière d’oil, Potage de cailles, Potage de cailles aux racines, Potage de cailles en profiteroles, Potage de cailles farcies, Potage de dindonneaux aux écrevisses, Potage de grenouilles, Potage de macreuses, Potage de santé aux oignons, Potage de sarcelles aux navets, Potage de sarcelles aux truffes et aux champignons, Potage d’huîtres, Potage d’oignons au blanc, en maigre, Potage d’une hure d’esturgeon

Q

Quartier de chevreuil rôti, Quartier de daim à l’anglaise, Quartier de derrière du daim, Quartier de marcassin, sauce aux cerises, Quartier de mouton braisé, Quartier de sanglier à la royale, Quartier de veau de derrière, Quartier de veau rôti à l’anglaise, Quartier d’agneau rôti, Quartier d’agneau rôti à la maître d’hôtel, Quasi de veau à la casserole, Quenelles de carpes, Queue de boeuf à la hoche-pot, Queue de boeuf à la Sainte-Menehould, Queue de homard à la gelée, Queue de merlan à la mode de Cherbourg, Queue de mouton aux olives, Queue de saumon grillée, Queues de cochon à la purée, Queues de morue à l’anglaise, Queues de mouton au soleil, Queues de mouton en hoche-pot, Queues de mouton glacées à la chicorée, Queues de veau à la poulette, Quiches au maïs pour garnitures

R

Rabioles ou raviolis, Racine, Radis, Ragoût au godiveau, Ragoût aux concombres, Ragoût aux truffes, Ragoût aux truffes et à l’espagnole, Ragoût aux truffes à la piémontaise, Ragoût aux truffes à la Périgueux, Ragoût aux truffes à l’italienne, Ragoût de carottes ou carottes à la ménagère, Ragoût de champignons à la Cussy, Ragoût de chicorée au blanc, Ragoût de chicorée au brun, Ragoût de chicorée à la bonne femme, Ragoût de choux-fleurs, Ragoût de concombres au brun, Ragoût de concombres pour garnitures, Ragoût de crêtes et de rognons coq en financière, Ragoût de céleri, Ragoût de céleri, Ragoût de côtes de pourpier, Ragoût de haricots au jus, Ragoût de haricots à la bretonne, Ragoût de laitances de carpes, Ragoût de langues de carpes, Ragoût de morilles, Ragoût de mousserons, Ragoût de navets, Ragoût de pointes d’asperges, Ragoût de pois au lard, Ragoût de tomates farcies à la Grimod, Ragoût de truffes au fromage de parmesan, Ragoût de truffes au vin Champagne, Ragoût de truffes blanches et noires à la Rossini, Ragoût de truffes en pudding, Ragoût de truffes à l’Apicius, Ragoût de veau à la ménagère, Ragoût de à la chipolata, Ragoût d’oignons, Ragoût d’olives, Ragoût d’olives à la Maillebois, Ragoût d’épinards, Ragoûts, Ragoûts de navets pour litière ou garniture, Raie, Raie frite, Raie à la noisette, Raie à la sainte-menehould, Raietons frits, Raifort, Raiponce, Raisin, Raisiné, Raisiné de coings à la dauphinoise, Raisiné de poires à la paysanne, Rambours, Ramequin, Ramereaux, Ramereaux en marinade, Ramereaux à l’étouffade, Ramier, Ratafia, Ratafia de genièvre, Ratafia de muscat, Ratonnet de mouton, Rave, Ravigote, Ravigote à l’huile, Recette de la dinde aux truffes, de M. le marquis de Cussy, Recette Robert, Reine-Claude, Reinette, Requin, Riblette, Ris de veau en caisse, Ris de veau en cassolettes, Ris de veau en fricandeau, Ris de veau en papillotes, Ris de veau glacés, Ris de veau à la dauphine, Ris de veau à la poulette, Ris de veau à la Zürich, Ris de veau à l’anglaise, Ris de veau à l’espagnole, Rissole, Rissoler, Rissoles de champignons et mousserons, Rissoles de chocolat, Rissoles de marmelade d’abricots, Rissoles de tétine de veau, Rissoles d’épinards, Rissoles d’épinards, Rissoles en gras, Rissoles en maigre, Rissoles à la moelle glacées, Rissolettes, Rissolées de poulets, Riz, Riz au beurre, aux pommes et aux raisins de Corinthe, Riz au lait d’amandes, Riz aux pommes à la bonne femme, Riz en croustade et meringué, Riz en timbale glacée, Riz soufflé, Riz à la chancelière, Riz à la Cochinat, Riz à la créole, Riz à la française, Riz à la Ristori, Riz à la turque, Riz à la turque, Riz à l’indienne, Roast-beef ou rosbif, Robine, Rocambole, Rognon, Rognons de boeuf à la poêle, Rognons de boeuf à l’oignon, Rognons de mouton au vin de Champagne, Rognons de mouton aux concombres, Rognons de mouton aux mousquetaires, Rognons de mouton en ragoût, Rognons de mouton glacés, Rognons de mouton sautés, Rognons de mouton sur le gril, Rognons de moutons au vin de champagne ou à l’italienne, Rognons de moutons à la brochette, Rognons de veau au vin, Rognons de veau sautés, Rognons marinés, Roolpins, Roquefort, Rosbif, Rosbif de mouton à la broche, Rossignol, Rossolis, Rossolis ou liqueur parfumée, Rouchis de mouton, Rouelle, Rouelle de veau à la crème, Rouelles de boeuf, Rouelles de veau à la couenne, Rouge de rivière, Rouges-gorges, Rouget, Rougets en casserole, Rougets en marinade, Rougets grillés à la sauce aux anchois, Roulade, Roulade de boeuf ou de veau à l’ancienne mode, Roux, Roux, Roux blanc, Râble, Râgout de cardons, Râle, Rémoulade, Rémoulade à la provençale, Rôti, Rôti à l’impératrice, Rôtie au lard, Rôties, Rôties au lard, Rôties de bécasses, Rôties de chapon, Rôties de concombres, Rôties de foies gras, Rôties de haricots verts, Rôties de jambon, Rôties de poisson au maigre, Rôties de rognon de veau, Rôties d’anchois, Rôties d’oeufs, Rôties d’épinards, Rôties en canapé, Rôties à la d’Antin, Rôties à la hollandaise, Rôties à la moelle, Rôties à la moelle sans sucre, Rôties à la provençale, Rôties à la Richelieu, Rôties à l’anglaise

S

Sabayon, Sabayon ou savayon, Sabot au sang, Safran, Sagou, Saindoux, Saint-Augustin, Saint-Germain, Salade, Salade aux truffes à la toulousaine, Salade de brochet, Salade de concombres, Salade de céleri, Salade de lapereaux, Salade de poulets, Salade de truffes noires à la russe, Salade d’aubergines à la provençale, Salep, Salmis de bécasse à la royale, Salmis de bécasses, Salmis de bécasses au chasseur, Salmis de bécasses de table à l’esprit de vin, Salmis de bécassines des Bernardins, Salmis de canards sauvages, Salmis de dindon, Salmis de faisans, Salmis de perdreaux, Salpicon ordinaire, Salsifis, Sandwichs ou tartines à l’anglaise, Sang, Sanglier, Sanglier à la daube, Sarcelle, Sarcelles aux cardons, Sarcelles aux choux-fleurs, Sarcelles aux montants, Sarcelles aux navets, Sarcelles aux olives, Sarcelles aux truffes, Sarcelles en ragoût, Sarcelles sauce à l’orange, Sarcelles à la rocambole ou à la Ponson du Terrail, Sardine, Sardines en caisse, Sarrasin, Sassenage, Sauce, Sauce au beurre de Provence, Sauce au beurre d’ail, Sauce au beurre d’anchois, Sauce au fenouil, Sauce au fumet de gibier, Sauce au pauvre homme, Sauce au pauvre homme, Sauce au raisin, Sauce au vert-pré, Sauce aux cerises, Sauce aux homards, Sauce aux hâtelets, Sauce aux moules, Sauce aux olives farcies, Sauce aux truffes à la Saint-Cloud, ou en petit deuil, Sauce bavaroise, Sauce claire à l’estragon, Sauce Colbert, Sauce des gourmets, Sauce dite à la genevoise, Sauce dite à la talpage, Sauce froide à la polonaise, Sauce hachée, Sauce hollandaise, Sauce italienne blanche, Sauce italienne rousse, Sauce kari ou à l’indienne, Sauce mayonnaise, Sauce piquante, Sauce pois verts, pour entrées et entremets, Sauce poivrade, Sauce Périgueux, Sauce ravigote blanche, Sauce ravigote chaude pour cervelles de veau et autres, Sauce ravigote cuite, Sauce ravigote froide et crue, Sauce Robert, Sauce suprême, Sauce tomate, Sauce tortue, Sauce verte, Sauce à la bonne morue, Sauce à la béchamel, Sauce à la crème de crevettes, destinée à accompagner un turbot, Sauce à la matelote, Sauce à la maître d’hôtel froide, Sauce à la maître d’hôtel liée, Sauce à la mirepoix, Sauce à la pluche, Sauce à la pluche verte, Sauce à la poulette, Sauce à la purée de champignons, Sauce à la purée de lentilles à la reine, Sauce à la purée de pois, Sauce à la purée d’oignons blancs, Sauce à la purée d’oseille, Sauce à la Sainte-Menehould, Sauce à la tartare, Sauce à l’allemande, Sauce à l’anglaise aux groseilles à maquereau, Sauce à l’aurore, Sauce à l’estragon liée, Sauce à l’ivoire, Sauce à l’orange, Sauce à l’orange, Sauce échalote à la béarnaise, Sauce écrevisses, Saucisses, Saucisson, Saucissons dit de Bologne, Sauge, Saumon, Saumon fumé, Saumon roulé à l’irlandaise, Saumon salé, Saumon à la genevoise, Saumonneaux du Rhin, Saumonneaux à la poêle, Sauté de filets de bécasses, Sauté de filets de carpes, Sauté de filets de perdreaux, Sauté de filets de sole, Sauté de filets de soles à la maître d’hôtel, Sauté de filets de truites, Sauté de perdreaux aux truffes, Sauté de saumon, Sauté, ou escalopes de lapereaux, Selle de mouton panée à l’anglaise, Selle de mouton à la broche, Selle de mouton à la Sainte-Menehould, Selle d’agneau rôtie à l’anglaise, Seltz (Eau de), Semoule, Sirop, Sirop de citrons, Sirop de genièvre, Sirop de mûres, Sirop de violettes, Socles en saindoux, Sole, Sole au four, Sole farcie aux huîtres, Sole grillée, Sole à la flamande, Soles au gratin, Soles frites pour rôt, Soles à la mode de Trouville, Sorbet au citron, Sorbet au marasquin, Sorbet au rhum, Soudac, Soudac à la moscovite, Soudacs des gourmets, Soufflé de faisans, Soufflé de perdreaux, Soufflé de poularde, Soupe au cerises, Soupe au cerises à l’allemande, Soupe aux salsifis à la manière de Lyon, Soupe froide à la russe comme on la mangeait à Pétersbourg et à Moscou, Soupe à la bière à la berlinoise, Soupe à la tortue à l’anglaise et à l’américaine, Soupe à l’oignon, Soupe à l’oignon à la Stanislas, Soupe à l’oignon à l’eau, Soupes aux moules, Sterlet, Suc de limon, Sunan

T

Tanche, Tanche grillée, Tanche à la poulette, Tapioca, Tarte, Tendron de veau en casserole au riz, Tendron de veau en terrine, Tendron de veau à la jardinière, Tendrons de veau à la marinade, Tendrons de veau à la Villeroy, Terra merita ou curcuma, Terrine, Terrine de bécasses à l’ancienne mode, Terrine de lièvre ou de levraut, Terrine de queues de moutons, Terrine à l’ancienne mode, Terrines de macreuses en maigre, Terrines d’ortolans, Thon, Thon en caisse, Thon frais en salade, Thon frit, Thon à la broche, Thym, Thé, Timbale de lapereaux, Timbale de macaroni, Tirage de vin en bouteilles, Toast, Tomates, Tomates à la Grimod de la Reynière, Tortue, Tourne-dos, Tourons d’amandes, Tourte, Tourte de cailles, Tourte de carpes, Tourte d’entrée de godiveau, Tourte d’oeufs, Tourte d’épinards, Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme, Tourtereaux et tourterelles, Traité des préparations, Tranches d’agneau à la Landgrave, Tripe, Tripe de boeuf en crépinettes, Tripe de boeuf sur le gril, Tripe de boeuf à la lyonnaise, Tripe de boeuf à la sauce piquante, Tripe en fricassée de poulet, Tripes à la mode de Caen, Truffe, Truffes au court-bouillon, Truffes au gratin, Truffes au vin de Champagne, Truffes blanches, Truffes en roche, Truffes à la cendre, Truffes à la vapeur, Truite, Truite au court-bouillon, Truite à la Chambord, Truite à la montagnarde, Truite à la Saint-Florentin, Truites aux anchois, Truites farcies, Truites à la hussarde, Turban de pommes au riz, Turbot, Turbot gratiné au fromage de Parme, Turbot matelote normande, Turbot à la crème gratinée, Turbot à la Régence, Turbot à l’anglaise, Turbotin sur le plat, Tête de veau au naturel, Tête de veau en tortue, Tête de veau farcie, Tête de veau farcie, Tête de veau frite, Tête de veau à la Destilière, Tête de veau à la manière du puits certain, Tête de veau à la poulette, Tête de veau à la Sainte-Menehould

V

Vacaca chinorum, Vaneau, Vanille, Veau, Veau mariné pour servir en hors-d’oeuvre, Velouté réduit, Velouté travaillé, Velouté, ou coulis blanc, Verjus, Vert de ravigote, Vert d’épinards de cuisine, Vert d’épinards d’office, Vespétro, Vin chaud à la mode anglaise, ou négus, Vin de groseilles ou de cerises à la manière d’Angleterre, Vin de pêche à la façon de Strasbourg, Vinaigre, Vinaigre au citron, Vinaigre de lavande pour la toilette, Vinaigre du connétable, Vinaigre rosat, suivant l’ancienne et bonne méthode indiquée par madame Fouquet, Vinaigre à la ravigote, Vinaigre à la rose à la toilette, Vinaigre à l’estragon, Vins, Violette, Virgouleuse, Vive, Vives à la bordelaise, Vives à la maître d’hôtel, Vives à la normande, Vol au vent, Volaille, Vuillemot (Denis-Joseph)

W

Watter-fish, Welch-rabbit, Wermouth, White-bait

X

Xérès

Z

Zander, Zeste, Zestes de citron confits, Zuchetti

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